اثر نمک و سرکه برای ضدعفونی کردن سبزیجات چقدر است؟
به گفته‌ی یک متخصص علوم و صنایع غذایی، یکی از سؤالات پر تکرار خانواده‌ها این است که کارایی ترکیباتی همچون نمک، سرکه و جوش شیرین در ضدعفونی کردن میوه‌ها و سبزیجات چه میزان است؟
به گزارش بهداشت‌نیوز، دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی می‌گوید: «یکی از مراحل مهم در شستشوی میوه‌ها و سبزیجات که به‌صورت خام و نپخته مصرف می‌شوند، میکروب‌زدایی یا حذف باکتری‌های بیماری‌زای احتمالی همراه آن است که با استفاده از محلول‌های ضدعفونی‌کننده‌ی استاندارد موجود یا با اضافه کردن نصف قاشق چای‌خوری پودر پرکلرین ۷۰ درصد به ۵ لیتر آب می‌توان آن را برای این کار آماده کرد.
نمک، سرکه یا جوش شیرین؟
مرگ میکروب‌ها اصولاً در شرایط نامساعد صورت می‌گیرد. مثل دمای بالا، دسترسی ناکافی به آب، شرایط پی‌اچ نامناسب، حضور عوامل کشنده‌ای مثل ترکیبات سمی کلردار، ازون و...
اما نمک تا چه حدی می‌تواند در حذف میکروب‌ها اثرگذار باشد؟ بسیاری از میکروب‌ها قابلیت زنده‌مانی در حضور مقادیر مختلف نمک را ندارند اما باکتری‌هایی داریم که نمک دوست بوده و بهترین رشدشان در حضور مقادیر بالای نمک است. بنابراین نمک نمی‌تواند به تنهایی در ضدعفونی میوه و سبزیجات مؤثر باشد. سرکه و جوش شیرین هم ترکیباتی هستند که با تغییر پی‌اچ محیط اطراف باکتری در ایجاد شرایط نامناسب برای آن عمل می‌کنند و از آنجایی که باکتری‌های بیماری‌زا به این تغییرات حساس‌تر هستند، احتمال از بین رفتن‌شان وجود دارد.
اصولاً سرکه چون محلول ۶-۴ درصد اسید استیک است قدرت میکروب‌کشی مناسبی دارد ولی طبیعتاً وقتی با آب رقیق می‌شود از این قدرت آن کاسته می‌شود. برعکس، جوش شیرین یا همان ترکیب «بی‌کربنات سدیم» در آب، محلول قلیایی به وجود آورده و به این جهت در میکروب‌کشی اثر دارد که مسلماً اثر میکروب‌زدایی این ترکیب نیز تحت تأثیر مقدار مصرف آن است.
میکروب‌زدایی منهای انگل‌زدایی
استفاده از سرکه و جوش شیرین از راهکارهای توصیه شده‌ی خانگی برای میکروب‌زدایی است که عموماً پیشنهاد به استفاده از یک پیمانه سرکه به ازای ۴ پیمانه آب یا استفاده از یک قاشق جوش شیرین برای یک لیتر آب است. استفاده از این محلول‌ها شاید در زدودن برخی از باکتری‌های بیماری‌زا مؤثر باشد ولی قطع به یقین نمی‌تواند اطمینان کافی را تأمین کند چرا که در این میکروب‌زدایی عوامل دیگری نیز مثل بارالودگی اولیه‌ی سبزیجات، نوع میکروب‌ها، مقدار و نوع عامل میکروب‌کش و مدت زمان غوطه‌وری در این محلول‌ها دخالت دارند. ضمن اینکه این راهکارها صرفاً برای کاستن خطر باکتری‌ها بوده و در زدودن انگل‌ها بی‌تأثیر است!
بهترین روش ضدعفونی، استفاده از محلول‌های گندزدای استاندارد است
پس به جهت اطمینان از عملکرد صحیح و مؤثر روش ضدعفونی از جهت انگل‌زدایی و باکتری‌زدایی، بهتر است که از محلول‌های گندزدای مربوط به این کار طبق دستورالعمل پروتکل کشوری استفاده کرد. نکته‌ی قابل توجه این که در شرایط پخت کافی خطر انگل‌ها و باکتری‌های بیماری‌زای احتمالی این محصولات از بین می‌رود و این توصیه‌ها صرفاً برای دقت در مصرف میوه‌ها و سبزی‌هایی است که به‌صورت خام یا با پخت کوتاه و ناکافی مصرف می‌شوند. عموماً عمده‌ی انگل‌های بیماری‌زا در شرایط دمایی ۶۰ تا ۷۰ درجه‌ی سانتی‌گراد به‌مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه از بین می‌روند.
سال شصتم.شماره2940