آب قلم سوپرفود نیست

به گزارش بهداشت نیوز، دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی می‌گوید: «آب قلم از جوشاندن طولانی‌مدت استخوان، غضروف و بافت هم‌بند حیواناتی مانند مرغ، گاو یا گوسفند به‌دست می‌آید. در نگاه علمی‌ آب قلم باید، شفاف و چربی‌ گرفته باشد و نسخه‌های پرچرب و غلیظی که این روزها در فضای مجازی تبلیغ می‌شوند مورد تأیید ما نیستند.»

آب قلم نه سوپرفود است و نه مکمل تخصصی
واقعیت این است که آب قلم یک غذای درمانی یا سوپرفود نیست و از دید علم تغذیه، آب قلم یک غذای سنتی حمایتی محسوب می‌شود. بنابراین نه دارو است، نه سوپرفود و نه جایگزین مکمل‌های تخصصی. هر لیوان آب قلم معمولاً حدود ۶ تا ۱۰ گرم پروتئین دارد.
این پروتئین‌ها بیشتر شامل آمینواسیدهایی مانند گلایسین، پرولین و هیدروکسی‌ پرولین هستند که اجزای سازنده‌ کلاژن‌‌اند. با این حال پروتئین آب قلم، کامل محسوب نمی‌شود و همه‌‌ی اسیدهای آمینه‌ی ضروری را ندارد. کلاژن موجود در آب قلم مستقیماً به شکل دست نخورده جذب بدن نمی‌شود و در فرایند پخت، کلاژن به ژلاتین و سپس به آمینواسیدها تجزیه می‌شود و بدن تنها در صورتی می‌تواند از آن‌ها کلاژن بسازد که انرژی کافی، پروتئین کامل و ریزمغذی‌های لازم در رژیم غذایی وجود داشته باشد.
بنابراین، آب قلم معادل مکمل استاندارد کلاژن نیست و برخلاف باور رایج، آب قلم منبع قابل‌ توجهی از کلسیم یا منیزیم نیست و شواهد علمی‌نشان نمی‌دهند که آب قلم بتواند نقش مؤثری در پیشگیری یا درمان پوکی استخوان داشته باشد.

آب قلم کدام حیوان بهتر است؟
اما آب قلم گاو و گوسفند بهتر است یا مرغ؟ بسته به شرایط، مرغ سبک‌‌تر و هضم‌پذیرتر اما آب قلم گاو و گوسفند، ژلاتین بیشتر اما سنگین‌‌تر دارد و برای کودکان، سالمندان و دوره‌های بیماری، معمولاً آب قلم مرغ انتخاب مناسب‌تری است.
شواهد انسانی نشان می‌دهد آب قلم و سوپ مرغ می‌توانند به بهبود احساس عمومی‌ در عفونت‌های خفیف تنفسی کمک کنند و برای بهبود سرماخوردگی مؤثر باشند. این اثر بیشتر به‌دلیل گرمابخش بودن، هیدراتاسیون (تأمین آب بدن) و اثر ضدالتهابی خفیف است و نه خاصیت درمانی مستقیم.
مصرف گهگاه آب قلم برای کودکان سالم به شرطی که کم‌‌نمک، چربی‌ گرفته و با منبع مطمئن باشد معمولاً قابل قبول است. با این حال، آب قلم غذای کمکی است و جای وعده‌های اصلی را نمی‌گیرد.

بهترین روش جوشاندن و مصرف آب قلم
بهترین روش و مدت جوشاندن مؤثر قلم برای تهیه‌ی آب آن معمولاً ۱۲ تا ۲۴ ساعت است و جوشاندن طولانی‌‌تر، ارزش تغذیه‌‌ای را افزایش نمی‌دهد و ممکن است طعم نامطلوب ایجاد کند و حتی باعث اکسیداسیون ترکیبات شود و افزودن مقدار کمی‌ اسید خوراکی مثل آب‌‌لیمو یا سرکه تنها اثر محدودی دارد.
بهترین روش مصرف آب قلم این است که می‌توان آب قلم چربی‌ گرفته را در قالب‌های کوچک منجمد و در سوپ‌ها یا حتی در طبخ برنج و خورشت‌ها استفاده کرد که شاید معجزه نکند، اما بی‌فایده هم نیست.
خوب است بدانید آب قلم از نظر ایمنی نگرانی ندارد و در برخی موارد، مقادیر بسیار اندکی از فلزات سنگین ممکن است در آن وجود داشته باشد. در مصرف غیرمداوم و با منبع سالم، این مقادیر معمولاً زیر حدود ایمن هستند و نگرانی زمانی ایجاد می‌شود که منبع استخوان نامطمئن باشد یا مصرف به‌صورت افراطی و روزانه انجام شود.

سال شصت و یکم ـ شماره 2942