عصاری و موزه شاهی

عاطفه میرافضل

عصاری و روغن‌کشی از قدیمی‌ترین فعالیت‌های بشر در صنایع غذایی و شاید یکی از مهم‌ترین مکان‌ها برای تولیدات یا تبدیلات دانه‌های مورد استفاده بوده است. در عصارخانه‌ها روغن یا آب دانه‌هایی مثل غوره و قرچک گرفته می‌شده است. کنایه اسب عصاری هم در قدیم به این موضوع ربط داشته است.

عصاری‌ها از گذشته‌های دور به عنوان بخش مهم و قابل توجه تلاش انسانی مطرح بوده و هستند، تا برای چرخانیدن دو سنگ مماس بر هم که دانه‌های روغنی را چنان بفشارد که روغنش از راه تعبیه شده در سنگ زیرین در ظرفی جمع شود، برای همین اسب را از زمان کره‌گی و نوجوانی در فضایی نیمه‌تاریک به کار می‌گرفتند وبا بستن چشمانش در یک دایره کامل به گردش و تحمل چرخانیدن سنگ‌ها مجبور می‌کردند ، برای همین اسب عصاری کنایه از تلاش نامحدود بدون پاداش و نتیجه است چون این چرخش برای خود حیوان فایده‌ای نداشت و سودش به جیب صاحبش می‌رفت.

عصارخانه یا روغن‌گرخانه در شهرهای قدیم ایران به آسیاب‌های مخصوصی اطلاق می‌شد که از آن‌ها برای خرد کردن مواردی چون سنگ و زردچوبه و فلفل و... استفاده می‌شد یا مواد نباتی و روغنی، مثل کرچک و غوره و... را به داخل آن می‌ریختند تا روغن یا آب آن‌ها گرفته شود.

در وسط عصارخانه دو قطعه سنگ گرد بر روی هم قرار داشت و این دو قطعه سنگ از یک طرف با اهرمی به یک رأس چهارپا، مثل الاغ یا شتر یا قاطر یا اسب متصل بود. با حرکت کردن حیوان، که به صورت دورانی صورت می‌گرفت، سنگ رویی آسیاب به حرکت درمی‌آمد و با گردش این سنگ، آنچه از موادی که به وسط سنگ مزبور ریخته می‌شد، نرم می‌گردید. در قسمت بالای سنگ متحرک جایگاهی بود که مواد خردشونده را داخل آن می‌ریختند تا از داخل سوراخ به زیر سنگ رفته و خرد شود.

روغن‌کشی و یا عصاری از قدیمی‌ترین فعالیت‌های بشر در زمینه صنایع غذایی است. به فرآیند جداسازی اسید چرب از هرچیزی، روغن‌کشی می‌گویند. این صنعت یک صنعت ایرانی است و یکی از مهم‌ترین ارکان زندگی جوامع ایرانی در گذشته بوده است.

عصارخانه شاهی

عصارخانه شاهی اصفهان ، عصارخانه‌ای در قلب میدان نقش‌ جهان است. این عصارخانه در سال ۱۰۲۱ قمری به دستور شاه‌عباس‌اول و هم زمان با بازار بزرگ قیصریه و مدرسه ملاعبدالله ساخته شد. این عصارخانه در زمان خود با وسعت هزار و ۸۰۰ متری مهم‌ترین عصارخانه اصفهان به شمار می‌رفته که دربار نیز از محصولات آن استفاده می‌کرده است.

امروزه این عصارخانه شاهی توسط شهرداری اصفهان تبدیل به موزه ای با همین نام شده است، در این موزه فضای عصارخانه‌های قدیم عینا بازسازی شده. در حال حاضر مساحت این موزه ۳۰0 مترمربع است و قسمت بارانداز این عصارخانه به پاساژ طلا فروش‌ها تبدیل شده است.

در موزه عصارخانه شاهی دو سنگ آسیاب در کنار هم قرار گرفته‌اند، کنار این سنگ آسیاب‌ها علاوه بر مجسمه‌هایی از شتر و الاغ، مجسمه‌هایی از مردان عصار است تا نشانگر شیوه انجام کار آنها باشد.

معماری خاص سقف عصارخانه عنصر شاخص دیگری است که بسیار به چشم می‌آید، سقف ۱۱متری عصارخانه با هنر آجرچینی و به شکل گنبد در میانه موزه قرار دارد. سقف‌ها به سبک طاق و چشمه و دارای نورگیر طراحی شده‌اند که نور عصارخانه را تأمین می‌کنند. دلیل گنبدی بودن سقف عصارخانه خنک نگه‌داشتن فضا بوده است تا به روغن‌های موجود در محل آسیبی نرسد. دیوارها و سقف عصارخانه به دلیل کاربرد آن بدون قاب‌بندی تزیینات هستند.

در این موزه برای به نمایش درآوردن نقش بانوان در عملیات عصاری بخشی را به بازسازی فعالیت آن‌ها اختصاص داده اند که در این بخش سعی شده با استفاده از مجسمه‌ها و ابزار آلات، نقش بانوان در فرایند عصاری روایت شود.

در ضلع جنوبی این موزه قسمت گرم‌خانه آن وجود دارد که خمره‌های بزرگ روغن را پس از روغن‌کشی در آنجا نگهداری می‌کردند. در اطراف این اتاق مجسمه‌هایی از مردانی است که در قدیم به کار روغن‌گری مشغول بوده‌اند. همچنین در اینجا محصولات عصارخانه‌ها نیز به نمایش درآمده‌است، محصولاتی مانند روغن، حنا، کنجد وانواع ادویه‌ها.

فرآیند روغن‌گیری در عصاری

ابتدا دانه‌‌های روغنی را از قسمت بارانداز به قسمت پیشخوان وارد می‌نمودند و بنا به نوع مصرفشان (خوراکی، سوخت، دارویی، صابون سازی، رنگ آمیزی، روانکاری و …) طبقه‌بندی می‌کردند.

دانه‌ها را به گرم‌خانه انتقال می‌‌دادند و به‌وسیله آتش، بو داده می‌شدند تا ترد و شکننده شوند.

دانه‌ها وارد قسمت آسیاب شده و توسط سنگی که بوسیله تیرک چوبی بلندی به نام لکه به کمر شتر بسته می‌شده، به حرکت در می‌آمده تا خرد و نرم شوند.

مقداری آب به دانه‌های له شده اضافه می‌کردند تا به‌صورت خمیری شکل در آید که به این خمیر کله می‌گفتند.

این موزه توانسته است در سال ۲۰۱۷ به عنوان برترین موزه کوچک نشان جهانی ایکوم را دریافت کند.