آش قلیه
فرنوش شهابی
مواد لازم
گوشت قیمه‌ای یا چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
عدس پخته شده: سه‌چهارم پیمانه
نخود: سه‌چهارم پیمانه
لوبیاچیتی: سه‌چهارم پیمانه
پیاز: یک عدد
لوبیا سفید در صورت دلخواه: ۵۰ گرم
رشته آش: ۳۰۰ گرم
رب گوجه‌فرنگی: یک قاشق غذاخوری
کشک: به مقدار لازم
نمک، فلفل‌سیاه، زردچوبه، جوز هندی و دارچین: به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا باید حبوبات را تهیه کنید. برای شروع همه حبوبات به غیر از عدس را از چند ساعت قبل خیس کنید. بهتر است از شب قبل این کار را انجام دهید تا نفخ آن‌ها کاملا گرفته شود. عدس را هم یک ساعت مانده به پخت خیس کنید. افزودن لوبیا سفید در این آش به دلخواه و قابل حذف است. چندین بار آب حبوبات را عوض کنید و سپس هرکدام را با مقداری آب جداگانه روی شعله قرار دهید تا پخته شوند.
در ادامه پیاز را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید و به‌همراه کمی زردچوبه داخل قابلمه تفت دهید تا سبک شود. سپس گوشت قیمه‌ای یا چرخ کرده را اضافه کنید و با پیاز خوب تفت دهید تا سبک شده و تغییر رنگ دهد. سپس کمی فلفل‌سیاه، جوز هندی و دارچین بیفزایید.
در ادامه رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی رب گوجه‌فرنگی از بین برود و خوش‌رنگ شود. چند پیمانه آب بیفزایید و بگذارید به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت پخته و نرم شود. اگر از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنید آب و زمان کمتری را در نظر بگیرید.
بعد از پخت گوشت، تمام حبوبات پخته شده را اضافه کنید و بگذارید آش جا بیفتد. در ظرف دیگری رشته‌ها را داخل قابلمه‌ای پر از آب جوش بریزید و کمی نمک و روغن بیفزایید و اجازه دهید تا ۱۵ دقیقه پخته شود.
در ادامه نمک آش را اندازه کنید و داخل یک کاسه مقداری کشک رقیق شده و ماست محلی بریزید. سپس رشته‌های پخته شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا رشته‌ها به یکدیگر نچسبند. داخل کاسه مورد نظر رشته آش که با ماست و کشک مخلوط شده را بریزید و روی آن از مواد آش بریزید که به‌اصطلاح حالت دو طبقه ایجاد می‌شود. روی آن را با کشک تزیین و سپس نوش جان کنید.