اسکندرکباب ترکی
فرنوش شهابی
مواد لازم
فیله گوشت گاو یا گوسفند: ۹۰۰ گرم
پیاز بزرگ: ۲ عدد
روغن زیتون: ۵ قاشق غذاخوری
مرزنگوش خشک: ۲ قاشق چای‌خوری
پودر فلفل‌قرمز: ۲ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل‌سیاه: به مقدار کافی
رب گوجه: ۳ قاشق غذاخوری
گوجه: ۳ عدد
فلفل تند سبز خرد شده: ۲ عدد
نان پیتا یا نان معمولی کوچک: ۶ عدد
ماست ساده: ۵۰۰ گرم
طرز تهیه
از روز قبل مواد طعم‌دهنده گوشت را تهیه کنید و بگذارید گوشت تا صبح داخل آن‌ها باقی بماند. برای این کار، پیاز را رنده کنید یا داخل غذاساز بریزید و خرد کنید طوری که تقریبا مایع شود. پیاز را از یک صافی ریز رد کنید و آبش را داخل یک کاسه غیر فلزی بریزید. گوشت را به صورت ورقه‌های باریک ببرید. ورقه‌ها را با گوشت‌کوب یا با پشت یک قاشق چوبی تا جای ممکن نازک کنید و به‌صورت مستطیل‌های تقریبا ۴ در ۵ سانتی‌متری ببرید. آب پیاز را در کاسه بزرگی با مرزنگوش، فلفل‌قرمز، روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه مخلوط کنید. ورقه‌های گوشت را داخل آن بریزید طوری که همه ورقه‌ها از مواد پوشیده شوند. سپس روی ظرف را با سلفون بپوشانید و آن را داخل یخچال قرار دهید. فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. برای تهیه سس، روغن زیتون را داخل تابه‌ای بریزید و تابه را روی شعله متوسط قرار دهید. رب گوجه، پودر فلفل‌قرمز، کمی نمک و فلفل‌سیاه را به روغن اضافه کرده و با هم مخلوط کنید. ۲ پیمانه آب روی آن بریزید و صبر کنید تا به جوش بیاید. سپس زیر شعله را کم کنید و اجازه دهید ۱۰ دقیقه دیگر روی شعله باقی بماند. نان را به شکل مربع‌های کوچک (حدودا ۳ سانتی‌متر) ببرید و روی سینی فر بگذارید. سپس آن‌ها را ۵ دقیقه در فر قرار دهید تا گرم شوند. کمی روغن‌زیتون کف تابه‌ای بریزید و ورقه‌های گوشت را روی شعله زیاد سرخ کنید (برای هر طرف حدودا دو دقیقه کافی است). مراقب باشید بیش از حد گوشت‌ها را سرخ نکنید. در گوشه‌ای از تابه، گوجه‌های نصف شده و فلفل‌ها را هم سرخ کنید. وقتی همه‌چیز آماده شد، اسکندرکباب ترکی را در بشقاب‌های بزرگ یا دیس بچینید. اول از همه نان‌های گرم شده را کف ظرف بچینید (گوشه‌ای از ظرف را برای ماست خالی بگذارید). سپس ورقه‌های گوشت را به همین ترتیب روی نان‌ها قرار دهید. می‌توانید برای طعم بیشتر یک قاشق کره آب‌شده هم روی کباب بریزید. فلفل و گوجه را وسط ظرف یا در گوشه‌ای از آن بگذارید. سس گوجه تهیه شده را نیز روی کباب بریزید و در آخر، کنار ظرف چند قاشق ماست بریزید.