نکاتی که باید در مورد سس بدانیم
سس‌شناسی
یک مهمان ناخوانده است که بی‌سروصدا جای خود را میان سفره جاخوش کرده است. برخی به مصرفش معتادند و برخی هم آن را برای سلامتی مضر می دانند. برخی آن را صنعتی می‌خرند و برخی هم به صورت سنتی آن را درست می‌کنند. به هر حال هر کدامشان اما و اگرهای خودش را دارد.
به صورت کلی مایونز از ترکیب سه ماده
اصلی درست می‌شود؛ روغن مایع، تخم‌مرغ (گاهی فقط زرده آن) و سرکه. بقیه مواد تشکیل‌دهنده
برای تعدیل طعم و بهبود بافت این سس است. در مایونزهای معمول بین 40 تا 70 درصد
وزن سس را روغن تشکیل می‌دهد.
در انواع کم‌چرب‌تر این میزان می‌تواند
تا حدود 20 درصد نیز پایین بیاید. هر کارخانه‌ای بسته به فرمول خود عمل می کند و
بر این اساس محصولات تحت عناوین مشابه به فروش می‌رسند.
چند نکته
همان‌طور که اشاره شد میزان چربی در
مایونزهای کم‌چرب می‌تواند تا حدود ۲۰ درصد وزن محصول باشد. اما این محصولات کم‌چرب
لزوما خیلی هم کم‌کالری نیستند چرا که به صورت معمول میزان قند محصولات کم‌چرب از
نوع معمولی کمی بیشتر است. پس اگر به دنبال نوع کم‌چرب می‌روید نگاهی هم به میزان
قند آن بیندازید و بعد انتخاب کنید.
یکی از انواع مایونز، نوع تند آن یا
چیلی است. این گزینه گاهی انتخاب بهتری است، چرا که افراد به واسطه طعم تند آن
میزان کمتری مصرف می‌کنند. البته می‌توان کمی از سس تند را به ماست اضافه و به این
شکل سس را به گزینه سالم‌تری تبدیل کرد. پایه سس سالاد فرانسوی، سس مایونز است و
بر این اساس از نظر ویژگی‌های تغذیه‌ای تفاوت زیادی با مایونز ندارد.
سس ماست
اگر می‌خواهید از محصولاتی استفاده کنید که دارای چربی کمتری
باشد، شاید ساده‌ترین راه برای تشخیص، نگاه به مواد تشکیل‌دهنده است. اگر اولین
ماده ماست آورده شده است و بعد از آن روغن مایع آمده، می‌توانید تا حدی اطمینان
کسب کنید که محصولمد نظر کم‌چرب‌تر از مایونز است
.
سس ارده
پایه اصلی این سس، ارده (کنجد آسیاب شده) است و تخم‌مرغ ندارد. با توجه به این‌که در اغلب محصولات این گروه روغن مایع اضافه نمی‌شود، میزان روغن آن به نسبت پایین و بین 23 تا 34 درصد است. البته توجه داشته باشید که میزان نمک در این سس کمی بالاست. اگر 100 گرم از این سس را هم مصرف کنید (معادل حدود هفت قاشق غذاخوری)، تازه حدود 11 درصد نیاز روزانه خود به این مواد را تأمین کرده‌اید. پس روی این محصول به ویژه از نوع صنعتی آن به عنوان چاشنی و طعم‌دهنده حساب کنید و نه بیشتر.
بنزوات سدیم زمینه‌ای برای بروز سرطان
بنزوات سدیم یکی از مواد نگه دارنده‌ای
است که شما می‌توانید روی تمامی سس‌ها نام آن را مشاهده کنید.
بنزوات سدیم از جمله موادی است که محل
مناقشه زیادی است. اغلب متخصصان بر این باورند که استفاده مستمر از محصولاتی دارای
این ترکیب، می‌تواند عوارضی برای بدن ما داشته باشد. چرا که ترکیب آن با برخی مواد
دیگر می‌تواند به تولید بنزن منجر شود. بنزن یکی از عوامل ایجاد سلول‌های سرطانی
در بدن است.
ساخت سس ارده در خانه یکی از گزینه‌های
آسان است. این سس اگر در خانه تهیه شود هم می‌تواند از نظر میزان چربی مناسب باشد،
هم می‌توان میزان نمک آن را کنترل کرد و هم در عین حال از مواد نگه دارنده در آن
خبری نیست.
سس و بارداری
مایونز یکی از سس‌های بسیار
شایع است و می‌گویند که اساسا از تخم‌مرغ ساخته می‌شود، اما دستورهای بدون تخم‌مرغش
نیز موجود است. این سس غلیظ و خامه‌ای است و رنگش بین زرد و سفید است. علاوه بر
روغن، حاوی آبلیمو یا سرکه نیز هست. یکی از شایع‌ترین امولسیون‌هایی که در مایونز
استفاده می‌شود لسیتین نام دارد، که در زرده تخم‌مرغ پیدا می‌شود.
از طرفی در طول بارداری به شدت در خطر ابتلا
به عفونت‌ها هستید، مخصوصا زمانی که سیستم ایمنی بدنتان ضعیف می‌شود.
همان‌طور که گفتیم انواع مایونز حاوی تخم‌مرغ خام یا نیمه پخته هستند، این یعنی به
شدت در معرض باکتری‌های خطرناک قرار می‌گیرید، مانند سالمونلا، که می‌تواند روی
روده تأثیر بگذارد و منجر به مسمومیت شدید غذایی شود. سالامونلا می‌تواند داخل و
خارج تخم‌مرغ زندگی کند، و توسط چشم‌های غیر مسلح قابل مشاهده نیست. از این رو، به
شدت در خطر ابتلا به عفونت قرار می‌گیرید.
یک سس مایونز ساده خانگی هم می‌تواند حاوی سالمونلا باشد؟
همان‌طور که گفته شد مایونزهایی که با تخم‌مرغ درست می‌شوند ممکن است یکی از اصلی‌ترین علل مسمومیت یعنی سالمونلا و دیگر عفونت‌ها را به همراه داشته باشد. برای این‌که درک بهتری از سالمونلایی که در تخم‌مرغ پیدا می‌شود به دست بیاورید، محققان تحقیقی انجام داده‌اند. این هم چگونگی انجام این تحقیق و نتیجه به دست آمده:
- برای این تحقیق خاص، محققان می‌خواستند الگوهای سالمونلا را بررسی کنند، و متوجه شوند که چگونه می‌تواند روی سس مایونز خانگی تأثیر بگذارد. مایونزهایی که این محققان بررسی کردند حاوی مواد نگهدارنده شیمیایی بودند، و بعضی از آن‌ها نیز هیچ ماده نگهدارنده‌ای نداشتند.
- محققان ابتدا به زرده‌های تخم‌مرغ انواع مختلف سالمونلا را تلفیق کردند، سپس با همان زرده‌ها مایونز درست کردند. در مایونزهایی که سالمونلا داشت همچنین دو، سه، و چهار قاشق سرکه یا آبلیمو نیز ریخته شد. در 15 روزبعدی، محققان مرتب در حال نمونه‌گیری در چهار درجه سانتی‌گراد بودند. سالمونلا در مایونزهایی که در آن‌ها سرکه به کار رفته بود نسبت به آن‌هایی که آبلیمو داشتند رشد بیشتری داشت.
محققان در نهایت به این نتیجه رسیدند که سالمونلا حتی بعد از ساخته شدن مایونز نیز می‌تواند دوام بیاورد.
خانم‌های باردار! لبنیات غیر پاستوریزه استفاده نکنید
تمام انواع لبنیات
غیر پاستوریزه حاوی باکتری‌های مضر هستند که می‌توانند باعث مسمومیت‌های غذایی
شدید شوند. برای اطمینان و امنیت خود همیشه از محصولات غیر پاستوریزه پرهیز کنید.
تخم‌مرغ موجود در تمام غذاها و محصولات حاوی تخم‌مرغ باید کاملا پخته باشد
سالمونلا یک باکتری کشنده است که داخل و خارج
تخم‌مرغ پیدا می‌شود، تخم‌مرغ‌هایی که سالمونلا دارند هم از بیرون بدون مشکل به
نظر می‌آیند و هم موقعی که شکسته می‌شوند.
برای این‌که مطمئن شوید دچار
سالمونلا و مسمومیت غذایی نمی‌شوید، محصولاتی که حاوی تخم‌مرغ خام یا نیمه پخته
هستند را استفاده نکنید. غذاهایی نظیر، سس سالاد سزار، مایونز، و حتی بستنی خانگی
نیز ممکن است خطرناک باشند.