نظرات دکتر علی کشاورز متخصص تغذیه و استفاده از پیاز
پیازشناسی از نظر علم تغذیه
این سبزی معمولا به صورت پخته یا
سرخ‌شده در انواع غذاها یا به‌صورت خام در سالاد مورد مصرف قرار می‌گیرد. اما یکی
از مسائلی که در سال‌های اخیر خیلی باب شده، سرخ کردن پیاز و نگهداری آن در یخچال
و فریزر برای مدتی طولانی است. حتی نوع آماده پیاز هم در فروشگاه‌های مواد غذایی
به چشم می‌خورد. در رابطه با خواص این سبزی پرمصرف، شرایط ایده‌آل سرخ کردن آن در
منزل دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در گفتگو با «سلامت» به نکات مهمی
اشاره کرده است.
خواص پیاز
پیاز سبزی پر خاصیتی است؛ چون ویتامین C و برخی از ویتامین‌های گروه B را
دارا بوده و خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد. جالب است بدانید كه هر 100 گرم از این
سبزی دارای 26 میلی‌گرم ویتامین C و حتی 260 میلی‌گرم پتاسیم، ماده معدنی است
كه به كنترل فشار خون كمك می‌كند. علاوه بر همه این‌ها، این مقدار سبزی دارای 25
كیلوكالری انرژی نیز هست. شاید شنیده باشید که در گذشته گفته می‌شد اگر مسافرت می‌روید
حتما در شهری که وارد می‌شوید پیاز آن شهر را بخورید. این حکایت، هم به خاطر جذب
ویتامین‌های موجود در این سبزی بود و هم به خاطر خاصیت ضدعفونی‌کنندگی آن. اما
وقتی پیاز سرخ می‌شود عمده ویتامین آن (به ویژه ویتامین C و گروه
B) را از دست می‌دهد. در ضمن، پیاز به‌عنوان سبزی منبع فیبر هم هست
و به کارکرد طبیعی دستگاه گوارش کمک می‌کند. پس می‌توان آن را به عنوان یك همراه
غذای پرفیبر (2 گرم فیبر در هر 100 گرم پیاز) میل كرد.
پیاز و جذب آلودگی
این به مدت زمان و نحوه نگهداری پیاز بستگی دارد. اصولا اگر پیاز برای مدت کوتاهی بیرون بماند، اشکالی ندارد اما اگر پوستش کنده و مغز آب دارش قطعه قطعه شود، مثل هر ماده غذایی دیگر به سرعت آلودگی محیطی پیدا خواهد كرد. مثلا در برخی از مرغ‌فروشی‌ها پیاز را ریز خرد می‌کنند و به همراه فلفل دلمه‌‌ای روی فیله مرغ می‌ریزند تا مزه‌دار شود و در یخچال نگهداری می‌کنند. اگر برای مدت کوتاه (یک‌روز) در یخچال باشد، اشکالی ندارد اما بیشتر از آن ممکن است سبب آلوده شدن ثانویه دیگر مواد غذایی از جمله فیله مرغ شود.
شرایط سرخ کردن ایده‌آل پیاز در خانه
سرخ کردن اگر در حد تفت دادن باشد، اشکالی ندارد اما سرخ کردن پیاز در حدی که کاملا قطعات خردشده‌اش قهوه‌ای شوند؛ نه تنها سبب از بین رفتن ارزش غذایی این سبزی می‌شود، بلکه همه فیبرهای آن نیز می‌سوزد و دیگر به عنوان یک ماده غذایی موثر و مفید نخواهد بود. بنابراین، یک تفت مختصر که به بهتر شدن طعم و مزه غذا کمک کند، منعی ندارد. البته برای این كار توصیه می‌شود از كمی روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنید.
اصولا ما هیچ‌گاه توصیه نمی‌کنیم موادغذایی پخته را به مدت طولانی در یخچال یا فریزر نگهداری کنند چون همیشه احتمال بروز آلودگی وجود دارد. اگر كسی می‌خواهد مواد غذایی را برای مدت طولانی نگه دارد باید حتما خام باشند چون مواد غذایی خام اگر آلودگی هم داشته باشند، در حین پخت و حرارت دیدن میکروب و سموم میکروبی آن‌ها از بین می‌رود. تقریبا در تمامی روش‌ها جز کباب کردن مستقیم روی شعله، موادغذایی حرارت 100 درجه را به مدت نیم ساعت تحمل می‌کنند و معمولا مقاوم‌ترین سموم میکروبی در این مدت نابود می‌شوند. وقتی سبزی از قبل پخته باشد و در یخچال نگهداری شود معمولا موقع مصرف تنها گرم می‌شود و میزان حرارت کم و کوتاه خواهد بود. پس اگر آلودگی در آن وجود داشته باشد در چنین شرایطی دیگر میکروب و سم اش از بین نمی‌رود. پس بهتر است که موادغذایی پخته برای مدت طولانی در یخچال و یا فریزر نگهداری نشوند، بلكه تازه به تازه برای طبخ انواع غذاها مورد استفاده قرار گیرند.
مصرف پیازداغ‌های آماده
اگر می‌خواهید از خواص سبزیجاتی مثل پیاز به نحو شایسته‌ای استفاده کنید بهتر است از انواع تازه آن‌ها بهره ببرید؛ به خصوص كه هرچه از زمان فرآیند آن‌ها (حتی به روش استاندارد) بگذرد، ارزش تغذیه‌ای خود را از دست خواهند داد.