آداب و رسوم مردم در تهران قدیم به روایت «جعفر شهری»
از بخت‌گشایی تا تناول کله‌پاچه
عاطفه میرافضل
در ایام قدیم استقبال از ماه رمضان با آداب و رسوم خاصی همراه بود. در آن زمان مردم همانند عید نوروز به استقبال ماه رمضان می‌رفتند. زن‌ها به خانه تکانی پرداخته و مردها غبار از حصار و حصیر مساجد می‌گرفتند و به حرمت این ماه مبارک جامه نو به تن می‌کردند. در تهران قدیم اعلام زمان سحر و افطار با شلیک گلوله توپ همراه بود. چنان که در هر گوشه‌ای از شهر دو توپ جنگی کار گذاشته می‌شد که این توپ‌ها هنگام سحر و اذان مغرب 3 بار شلیک کرده و اوقات شرعی را به این ترتیب به مردم اعلام می‌کردند.
در قدیم رسم بر این بود که 2 ساعت مانده به اذان صبح جلوی در خانه‌ها و مغازه‌هایی که در جایگاه مرتفع و بلندتری بودند یک چراغ نفتی آویزان می‌کردند تا مردم با دیدن نور آن‌ها بساط سفره سحری را بچینند. هم‌چنین کسب و کار بازاریان در ایام ماه رمضان پاک‌تر و پر برکت‌تر می‌شد، اگر چه بسیاری از صنوف در این ماه تعطیل یا کم کار می‌شدند اما در عوض حمام‌ها، قهوه‌خانه‌ها، زورخانه‌ها و شیرینی‌فروشی‌ها به رونق می‌افتادند. ماه رمضان که می‌رسید حتی کاسب‌های کم‌فروش هم سنگ‌های قلابی‌شان را به انبار می‌بردند تا وزنه‌های دقیق را برای معامله با مردم مورد استفاده قرار دهند.
پیراهن مراد
یکی دیگر از تشریفات روز بیست و هفتم، دوختن پیراهن مراد در مساجد مشهور نظیرسپهسالار، جامع بازار و سلطانی بود. زنان و مردان حاجتمند پس از عرض تقاضا از 40 نفر که نامشان محمد، علی یا فاطمه بود از یک مغازه پارچه فروشی که اسم صاحبش محمد یا علی و دکانش هم رو به قبله بود پارچه می‌خریدند و بین دونماز ظهر و عصر روز بیست و هفتم درمساجد ذکر شده می‌بریدند و می‌دوختند و بعد از نماز به تن صاحب حاجت می‌کردند. در همین راستا مرحوم «جعفر شهری» در کتاب معروف خود «طهران قدیم» رسوم زیبایی از سبک مردم در ایام روزه‌داری را ثبت کرده که آن‌ها را با هم مرور می‌کنیم.
فصل سنگک سیاه‌دانه زده و پنیرهای خیکی
درکتاب «طهران قدیم» در بیان وضعیت چگونگی کسب و کار در ماه مبارک رمضان این‌گونه آمده است: (در ماه مبارک رمضان) صورت‌ها آرام و ملکوتی، چهره‌ها متین، قدم‌ها آهسته، سرها به زیر، چشم‌ها درویش، دل‌ها تحت کنترل، راعی حلال و حرام و مکروه و مباح و نجس و… می‌شد و خودداری از دروغ و کم‌فروشی و حیله و خدعه و دیگر امور ممنوعه و مکروهه و… در میان تهرانی‌ها رخ می‌داد. بهترین و مرغوب‌ترین خواربار با نازل‌ترین قیمت‌ها در این ماه به دکان‌ها آمده در اختیار مردم قرار می‌گرفت با تغییر و تعویض سنگ‌های کم وزن و ترازوهای سرک‌دار که جای خود را به سنگ‌های تمام وزن و ترازوهای میزان (دقیق) می‌دادند.
هوس‌انگیزترین نان‌های سنگک یک ذرع و نیمی خشک ناخنیِ خشخاش و سیاه‌دانه زده و تافتون‌های شانه زده کنجدی و روغنی، شیرمال‌های روغن‌دار خوش عطر و بو و «دوباره تنور‌های» سبوس‌دار پنجه‌کش خاصه، مخصوصا نان کماج‌های طرشتی اعلا در این ماه در نانوایی‌ها پیدا می‌شد و دلخواه‌ترین گوشت‌های شیشک پروار سی منه، با دنبه‌های چرخی بغل پرکن که قصاب‌های ماهر با سلیقه و استادی تمام قلوه‌گاه‌ها و دنبه‌های آن‌ها را شهله می‌کردند همراه با اکلیل و لاجورد و پولک و منجوق که شمعدان‌ها و تک پایه‌ها بر آن‌ها نصب می‌کردند و نارنج در موضع و سوراخ دنبه آن‌ها می‌گذاشتند ، به دکان‌های قصابی آمده عرضه می‌شد.
و شیر خالص بی‌آب و پنیرهای خیکی و پنیرهای پرچک لاری (پنیر پرچک لار) و ماست‌های چربی نگرفته غیرمختارالسلطنه‌ای! (در زمان تصدی حکومت خود قیمت اجناس را عادلانه کرده بود اما کسبه دور از چشمش برای آن‌که قیمت ارزان به ضررشان تمام نشود در ماست‌ها آب می‌ریختند که به ماست مختارالسلطنه مشهور شد) و روغن‌های عطر گلابی خالص سنگسری و بختیاری در خیک‌های بزرگ پشم دار در این ماه در اختیار مردم قرار می‌گرفت و در هر صورت ماهی که در تمام دوره سال مثل و مانندی در خوبی و ارزانی و فراوانی نداشت و از این جهات کمتر ماهی به پای آن می‌رسید.
از تحولات دیگر ماه رمضان آمدن زولبیا و بامیه و گوش‌فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می‌آمد، چنان که نقل قولی است از مظفرالدین شاه که گفته بود: ماه رمضان هم نمی‌آید تا زولبیا بامیه سیری نوش جان کنیم.
جایزه برای سحری
تعطیلی کسب و تجارت مخصوصا در نصفه اول روزهای ماه رمضان و سکوت و مردگی و خاموشی و بهت‌زدگی مردم از شرایط دیگر این ماه بود، خاصه تعطیلی کامل پزنده‌های «ناهار بازاری» (کاسب‌هایی که فقط برای نهار غذا تهیه می‌کردند) از قبیل: چلویی، دیزی پز، یخنی پز، شیربرنج پز و قهوه‌چی، مخصوصا پیاله‌فروش و مطرب و لوطی و امثال آن و وای به حال یکی از آن‌ها که در این ماه به پذیرایی مشتری و فروش امتعه خود بپردازد و کسی که در ملاعام اقدام به روزه‌خواری کند.
در جای دیگری از کتاب در مورد اهمیت لزوم و اعتقاد تهرانی‌ها به روزه‌داری آمده است: تهرانی‌ها حتما فرزندان خود را برای عادت به گرفتن روزه سحرها از خواب بیدار می‌کردند و حتی مردها به همسرهای خود در صورتی که غذای بهتری برای سحری درست می‌کردند، جایزه و انعام می‌دادند. آنچه برای خرد و کلان مردم غیر قابل بخشایش بود، آن‌که فردی بدون علت به روزه‌خواری بپردازد و یا احدی دیده شود که در انظار مبادرت به روزه‌خواری کند و یا حتی با معاذیر شرعی، اطلاع روزه‌خواری کسی به گوش دیگران رسیده باشد.
از آبگوشت به و سرکه شیره تا شاخ‌دار پلو
جعفر شهری غذاهای مخصوص سحر تهرانی‌های قدیم را به این شرح نام برده و البته دستور پخت هر یک را نیز به صورت مختصر ارائه داده است: غذای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر می‌شد. اما آنچه گذشته از مخلفات، غذای کامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای کم‌گوشت و کم‌چربی برای تابستان‌ها بود که به مصرف می‌رسید و از آن جمله بود: آبگوشت آجیل، آبگوشت به و سرکه شیره، آبگوشت کلم قمری، طاس‌کباب، کباب‌دیگی، شامی لپه، کوفته شامی، کوفته دست به گردن، انواع چلوخورش‌ها مانند: چلوخورش فسنجان، خورش قیمه، شش‌انداز آلو اسفناج، پلو ته‌چین با گوشت یا مرغ، انواع کباب مثل کباب‌دیگی، کباب چنجه، کباب جوجه، کبک، کباب تنوری، یخنی، خاگینه، نیمرو، انواع کوکوها مانند کوکوسبزی، کوکوی سیب‌زمینی، انواع پلوها مانند باقلا‌پلو، سبزی‌پلو با کوکو ماهی، شیرین‌پلو، شاخ‌دار‌پلو، هفت‌رنگ‌پلو، چنگال، قیمه‌آلو که مخصوصا این چلوخورش را در سحرهای ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز می‌خوردند «مانند خورش قیمه که به جای گوجه‌فرنگی، گرد لیمو‌عمانی یا آلو چاشنی آن می‌شد.»
افطارهای تهران؛ بورانی اسفناج و کوفته شامی
و موقع باز کردن روزه را هم ندیدن گرد گله و کاه زردی می‌دانستند و وقت آن زمانی بود که هوا به تاریکی گراییده، به مغرب شرعی رسیده باشد و در همین موقع نیز بود که توپ افطار قزاق‌خانه هم که هنگام سحر و افطار را در میدان توپخانه و بیرون دروازه‌ها به صدا در می‌آورد، به صدا درآمده و زمان گشودن افطار را معین می‌کرد.
و اما سفره افطار و افطار بازکنی هم به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قنداق کم شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم‌مرغ نیم‌بند یا عسلی، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نان دوبار تور با پنیر و چای شیرین، پیاله‌ای آش ساک یا آش رشته یا آش جو، افطار کرده و سپس به سر شام می‌رفتند.
شام افطارها هم کمابیش به این صورت تهیه می‌شد که مقداری از آن جز مخلفات و مقداری هم جز غذا محسوب می‌شد مانند بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده، ماست و لبو و در آخر شام که غالبا در این ماه بیشتر غذاهای نخوددار مانند کوفته شامی، شامی لپه، کوفته دست به گردن، فراهم می‌گردید و این نوع اغذیه که نصف نصف آن از نخودچی کوبیده بود به خاطر فوایدش زیادتر غذاهایشان را شامل می‌شد.
در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا خواص و مضار مواد آن را نیز از نظر دور نمی‌داشتند. به عنوان مثال از صرف چند نوع غذا که در یک زمان بخورند خودداری می‌کردند. هم‌چنین از اغذیه الوان که با مواد مختلف باشند و خوردن دو نوع چربی مختلف‌الطبع مثل روغن نباتی و روغن حیوانی… و مقابلشان توجه و دقت به اغذیه مناسب، جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذاهای گرم و پرحرارت برای زمستان و بی‌چربی و حرارت کالری) جهت تابستان، تا آخر که به همین محاسبات و مناسبات نخود را در غذاهای مخصوص افطارهای ماه رمضان مفید می‌دانستند.) البته غذاها و نوشیدنی‌های افطار نیز مثل اغذیه سحر با تغییر فصل‌ها متغیر می‌شد.
کتابخوانی پس از افطار
شب‌نشینی‌های ماه رمضان از جمله مهمانی‌های گرم و با نشاطی بود که همه از آن استقبال می‌کردند. در این شب‌نشینی‌ها بود که زولبیا و بامیه و اصناف آن به وسط می‌آمد و چون وقت بیشتری داشتند، کتابخوانی و قصه‌سرایی‌ها و افسانه‌پردازی‌ها و… نقل مجالس می‌شد و تقریبا تا سحرها طول می‌کشید. از مشغولیات دیگر شب‌های ماه رمضان هم دوره‌های هیأت‌های دینی، قرائت قرآن و تفسیر و دعاخوانی بود که در هر گوشه و کنار برپا می‌شد. نقل و نقالی قهوه‌خانه‌ای بزرگ و کوچک که مشمول شاهنامه خوانی و حسین کرد و اسکندرنامه خوانی و سخنوی و مشاعره بود رونق زیادتر می‌گرفت.
داستان توپ مرواری
شب بیست و هفتم ماه رمضان هم شب مرگ ابن‌ملجم مرادی قاتل امام علی‌علیه‌السلام بود که در این شب به شادی و سرور آن همه اهالی، کله‌پاچه می‌خوردند و کله‌پاچه نذری می‌پختند و پخته و نپخته به در خانه‌ها می‌دادند و در حاجت‌روایی‌های خود برای سال‌های بعد نذر کله می‌کردند، در این عقیده که سر ابن‌ملجم مرادی را می‌خورند.
اعمال دیگری نیز این شب داشت که از عصر آن دخترها و بیوه‌زن‌ها به طرف توپ مرواری که توپی مفرغی بزرگ بر روی دو چرخ و بر بالای سکویی بود و در جای پیکره فعلی میدان ارک قرار داشت رو می‌آوردند و جهت بخت‌گشایی از زیر آن رد شده، بر لوله آن سوار می‌شدند و سر می‌خوردند و این کار را مجرب‌ترین عملی می‌دانستند که با آن تا سال دیگر به خانه شوهر می‌روند.