کالبدشکافی گلوله محبوبی به نام فلافل
جناب مستطاب فلافل!
نیلوفر حاج‌قاضی
ممکن است فکر کنیم تهیه این گلوله خوشمزه ساده است و آشپزها زیادی شلوغش کرده‌اند اما پای کار که می‌رویم می‌فهمیم که، «هر گردی گردو نیست» و ریزه‌کاری‌هایی سبب شده تا یکی با فلافل رستوران زنجیره‌ای بزند و دیگری در دکان بزرگش که مزین به پیشخوان رایگان ضمایمی مثل انواع ترشی و کاهو و کلم است پرنده پر نزند. به هر حال چون این خوراک جنوبی طرفدار زیاد دارد و تاریخچه‌ای قدیمی و حسابی میان بیرون‌گردی‌های مردم جا باز کرده به سراغش می‌رویم.
چه بخواهیم چه نخواهیم فلافل متولد ناحیه جنوبی کشورمان نیست اگرچه جنوبی‌های عزیزمان مثل عینک ری‌بن آن را به نام خودشان ثبت کرده‌اند. برخی معتقدند این غذا زاده فلسطین است. در خاورمیانه زیاد استفاده می‌شود و از غذاهای جنوب ایران به ویژه خوزستان و شهر آبادان است و بعد از جنگ ایران و عراق و مهاجرت مردم جنوب، این خوراکی به دیگر جاهای ایران منتقل شده و رواج پیدا کرده. این ترکیب خوشمزه که با گلوله سرخ شده نخود و ادویه تهیه می‌شود در خاورمیانه، به‌ویژه اهواز، بیروت، دمشق ، شیراز، بغداد، آبادان و بندرعباس زیاد استفاده می‌شود و آن‌قدر لذیذ است که باورمان نمی‌شود با ترکیب نخود و پیاز و برخی چاشنی‌ها و گاهی هم جعفری بشود معجزه‌ای لذیذ مثل فلافل خلق کرد اما این موضوع واقعیت دارد. خوراکی که شاید ارزان بودنش هم بر میزن محبوبیت آن افزوده است تا از سوی خانواده‌ها مورد استقبال واقع شود.
به خودت رحم کن!
این تصویر برای شما هم آشناست. میزهای باریک جلوی ویترین كه رويشان كاسه‌هاي بزرگ ترشي چيده شده تا مشتري هرچه دوست دارد، لای نان ساندويچش بگذار. تابلوي قرمزرنگي كه مزين‌كننده سردرِ بيشتر فلافل‌فروشي‌هاست و می‌گوید: «پر کن و بخور!» مردم هم به صف، پشت كاسه‌هاي بزرگ خوش رنگ و آب ايستاده‌‌اند و با دقت نان ساندويچشان را از سس خردل و ترشي كلم و ليته و هفت بيجار پر مي‌كنند و گاهی هم با بی‌انصافی پر کردن نان‌شان غیر متعارف می‌شود. این که مال مفت است درست اما برادر و خواهر عزیز به خودت رحم کن! شاید دوربین مخفیف چیزی در کار باشد و بخواهد میزان سعه‌صدر تو را محک بزند.
البته غیر از میز دراز و محتویات الحاقی رایگان، صاحبان این سبک برای جلب بیشتر مشتری از تمهیدات دیگری هم استفاده کرده‌اند؛ فلافل پنيري، فلافل با قارچ و فلافل پيتزايي و فلافل کالباسی با نام نوین کافل تمام اتفاقاتی است که در مسیر تحولات این گلوله‌های سرخ شده برای جلب نظر بیشتر مشتری به وقوع پیوسته است.
از جنوب و به شمال
اگرچه فلافل غذای قشر متوسط رو به پایین جامعه است اما جای خود را در دل جوانان شمال شهری هم باز کرده. از طرفی اگر این روزها کسی دنبال کار و کسب جدید باشد معمولا کارهای شکمی به او پیشنهاد می‌شود. مردم عقیده دارند که در شرایط اقتصادی نابسامان هم فقط سوپر مارکت‌ها و رستوران‌ها می‌توانند به حیات خود ادامه دهند. مردم ممکن است خرید البسه و میز و صندلی را به تأخیربیندازند اما هیچ‌وقت نمی‌توانند غریزه گرسنگی را معطل نگه دارند. از طرفی راه انداختن کسب و کار مربوط به فلافل هم برای خودش اعتبارات خودش را دارد و معمولا پیشنهاد می‌شود چون مواد اولیه آن محدود است و پخت آن هم گذشته از فوت‌های کوزه‌گری مدت زمان زیادی نمی‌برد. برای همین است که در راستای تولید فلافل چند رستوران زنجیره‌ای موفق در ارتباط با ارائه فلافل در نقاط مختلف کشور متولد شده‌اند.
نظر جامعه‌شناس
دكتر شيرين به‌نيا، جامعه‌شناس و عضو هيأت علمي دانشگاه علامه طباطبايي، درباره دليل همه‌گيرشدن فلافل در بين قشر متوسط و ضعيف مي‌گويد: «فلافل غذاي گذري است. اين مسأله چندين نكته مثبت دارد؛ اول اين‌كه در صف‌هاي عريض و طويل رستوران‌هاي بازار منتظر نمي‌مانيد. براي خوردن يك غذاي معمولي براي هر نفر هزينه نمي‌كنيد، از طرفي كنار مردم به تكاپوي بازار در گوشه خيابان نگاه مي‌كنيد.
فلافل يك غذاي كاملا خياباني است. غذايي است كه مثلا پيك‌موتوري‌ها مي‌توانند هنگام بردن بسته روي موتورشان صرف كنند، خوش‌خوراك و كم‌هزينه است. مي‌تواند وقت تعطيل‌شدن مدارس بچه‌هاي گرسنه را با بخش كمي از پول توجيبي‌شان سير كند. فلافل را به‌هيچ‌وجه نمي‌توان غذاي رستوراني تلقي كرد، اين غذا مي‌تواند به عنوان يك غذاي گذري باشد يا اين‌كه در گعده‌هاي جوانانه استفاده شود.»
اين جامعه‌شناس افزود:«البته در بخش‌هايي از شهر، در نقاطي كه
قدرت اقتصادي مردم شايد پايين‌تر باشد، فلافل‌فروشي‌ها حتي مي‌توانند رستوران روز
تعطيل براي يك خانواده چهارنفره باشند. البته اين نمي‌تواند دليل بر فقيربودن يا
فقر مطلق يك جامعه باشد. در هر صورت در كشوري مثل سوئيس هم همه آدم‌ها در اوقات
فراغتشان به لوكس‌ترين رستوران‌ها نمي‌روند، آن‌ها هم ممكن است بعدازظهر يك روز
تعطيل، بعد از شناكردن، در گوشه‌اي از خيابان، سوسيس كبابي را لاي نان باگت بخورند
و اتفاقا لذت ببرند. اما اين مسأله دليل بر فقر سوئيس نخواهد بود.»
بمب دست‌ساز
فلافل اگرچه غذایی خوشمزه است اما مضرات بسیاری برای بدن دارد. موضوع
قابل توجه در تهیه فلافل‌ها استفاده از خمیر نان باگت در ساندویچی‌هاست که بیشتر
مواقع به علت ماندن دچار کپک می‌شود و ماده آفلاتوکسین از خود تولید می‌کند که
دشمن کبد است.
موضوع دیگر در پخت فلافل، روغنی است که این غذا در آن پخته می‌شود. متأسفانه
فست‌فودی‌ها به استفاده چند باره از یک روغن برای پخت فلافل اقدام می‌کنند،
استفاده چند باره از روغن‌هایی که عمدتا مخصوص سرخ کردن نیستند، مواد سرطانزا روغن
را آزاد کرده و موجب می‌شود تا با خوردن مداوم فست فود به ویژه فلافل افراد در
آستانه ابتلا به سرطان قرار گیرند .فلافل به دلیل داشتن ادویه‌های
فراوان برای افرادی که مشکل معده، التهاب روده یا زخم معده دارند به هیچ وجه توصیه
نشده است.
از طرفی با وجودی که نخود بسیار مقوی است اما خواص نخود در فلافل کمرنگ می‌شود، چراکه فلافل باید مدتی در روغن عمیق غوطه‌ور باشد تا به خوبی طبخ شود، در نتیجه میزان زیادی روغن جذب آرد، نشاسته و آرد سوخاری آن می‌شود و خود می‌تواند افزایش دهنده چربی خون باشد و برشته شدن آن هم از فیبری و ملین بودن نخود می‌کاهد. از طرفی این غذا به سبب نشاسته و روغن زیاد برای افراد دیابتی محدودیت مصرف دارد، خوب است بدانید در ۱۰۰ گرم فلافل حدود ۳۵۰ کالری انرژی نهفته است و به ازای مصرف هر کف دست نان با آن ۸۰ کالری دیگر نیز به انرژی آن افزوده خواهد شد.
تعطیلی تاریخی دولت آمریکا؛ فلافل رایگان یک رستوران سوری به کارمندان
فلافل در سراسر دنیا نیز شناخته شده است و از آنجا که غذای تاریخی و
محبوب اعراب است نقش تأثیرگزاری در یکی از رویدادهای ایالات متحده داشته است.
زمستان گذشته در حالی که سراسر ایالات متحده آمریکا را اخبار مربوط به تعطیلی یک
ماهه دستگاه‌های دولتی موسوم به «shutdown» پر کرده بود، در
شهری کوچک در یکی از شرقی‌ترین ایالت‌های این کشور حال و هوایی دیگر حاکم بود. یک زوج مهاجر سوری
که در سال ۲۰۱۱ میلادی
از جنگ داخلی کشورشان به آمریکا پناه آورده بودند، در اقدامی خیرخواهانه اعلام کردند
که به تمام کارکنان بخش‌های تعطیل شده دولت آمریکا، غذای رایگان اعطا خواهند کرد.
یاسین ترو و همسرش صاحب رستوران‌های «خانه فلافل یاسین» هستند. رستوران‌های آن‌ها پیش از این نیز به عنوان «محبوب‌ترین مکان آمریکا» انتخاب شده بودند. به این ترتیب تمام کسانی که در پی تعطیلی طولانی مدت دولت آمریکا نتوانسته بودند در سر کار خود حاضر شوند و بیش از یک ماه بود که دستمزدی دریافت نکرده بودند، می‌توانستند تا زمان از سرگیری فعالیت‌های دولت، تنها با نشان دادن کارت شناسایی مربوط به محل کارشان به صندوق‌دار رستوران‌های یاسین، هم خود و هم اعضای خانواده‌شان از غذاهای رایگان این رستوران‌ها بهره ببرند. یاسین خبر غذای رایگان را در صفحه رستوران خود در فیسبوک منتشر کرد و نوشت: «بسیار خوشحال خواهیم شد که به چنین افرادی کمک کنیم زیرا پیش از تعطیلی این ادارات، آن‌ها هر روز برای ما کار می‌کردند. ما آن‌ها را در این شرایط تنها نمی‌گذاریم.»
او تأکید کرد که خود را موظف می‌داند هر کاری که می‌تواند انجام دهد تا شرایط زندگی را برای کارکنان آسیب دیده دولت و خانواده‌های آن‌ها آسان‌تر کند.
تعطیلی دستگاه‌های دولتی آمریکا از ۲۲ دسامبر و در پی اختلاف دونالد ترامپ، رئیس جمهوری آمریکا و کنگره این کشور بر سر بودجه ۵.۷ میلیارد دلاری ساخت دیوار مکزیک آغاز شد و اگرچه درنهایت آقای ترامپ روز جمعه ۲۵ ژانویه (۵ بهمن) اعلام کرد که با توافق کنگره، دولت به‌طور موقت و برای مدت سه هفته کارش را از سر خواهد گرفت، اما هشدار داد که چنانچه درباره موضوع چالش برانگیز امنیت مرز مکزیک توافقی با کنگره حاصل نشود، بار دیگر دولت را تعطیل خواهد کرد یا این‌که از اختیاراتش استفاده کرده و در آمریکا شرایط اضطراری اعلام خواهد کرد.
این تعطیلی که ۳۵ روز طول کشید و طولانی‌ترین تعطیلی دولت در تاریخ آمریکا نام گرفت، زندگی حدود ۸۰۰ هزار نفر از کارکنان دولت را در نهادهای تعطیل شده تحت تأثیر قرار داد.
یاسین ترو حتی پس از انتشار خبر بازگشایی دستگاه‌های دولتی نیز کار توزیع غذای رایگان را متوقف نکرد. او در پیام جدیدی در فیسبوک نوشت که همچنان به این کار ادامه خواهد داد زیرا بسیاری از کارکنان دولت که برای مدتی طولانی دستمزدی دریافت نکرده‌اند.
عنوان «محبوب‌ترین مکان آمریکا» در سال گذشته میلادی از سوی ماهنامه ریدرز دایجست و پس از برگزاری یک نظرسنجی به رستوران این زوج سوری اعطا شد. یاسین همچنین از سوی روزنامه «News Sentinel» به عنوان شخصیت سال آمریکا برگزیده شده است.
یاسین، مهاجر جنگ زده سوری اولین فلافل‌فروشی خود را در سال ۲۰۱۴ میلادی در شهر ناکسویل در ایالت تنسی دایر کرد و اکنون موفق شده است شعبه دوم آن را نیز دایر کند. او در رستورانش غذاهای خاورمیانه را سرو می‌کند.
در رستوران‌های این زوج سوری همه جور مشتری دیده می‌شود از صاحبان شرکت‌ها و کسب و کارها گرفته تا گردشگران و ساکنان منطقه. یاسین و همسرش ارتباط نزدیکی با مؤسسات خیریه دارند و به افرادی که نیاز به کار دارند و از سوی این مؤسسات معرفی می‌شوند نیز کار می‌دهند تا بتوانند به‌تدریج روی پای خود ایستاده و استقلالشان را به دست آورند.