نکات مهم درباره مصرف کنسرو ماهی
شایعه‌ها و کنسروها
خیلی افراد به دلیل نداشتن وقت و یا به هر دلیل دیگری از کنسروهای گوناگون استفاده می‌کنند از کنسرو ماهی و خورش‌ها گرفته تا کنسرو میوه های مختلف. اما نکته‌ای که بسیار حائز اهمیت است. سلامت و بهداشت این کنسروها است. «کنسرو ماهی» یکی از پرمصرف‌ترین غذاهای آماده در میان مردم ایران است. اما انگار خط قرمزهای آن هیچ وقت ما را رها نمی‌کند. چند وقت پیش خبری مبنی بر استفاده از گوشت دلفین‌های مرده به جای ماهی تن در این کنسروها و همچنین آلوده بودن کنسروها به جیوه، آرسنیک و هیستامین، دوباره بازار این خوراکی پرفروش را دچار اختلال کرد. اما آیا واقعا چنین خبرهایی حقیقت دارد؟ متخصصان به شما توضیح می‌دهند.
دلفین‌های مرده تن ماهی نمی‌شوند!
خبر نگران کننده استفاده از گوشت دلفین‌های مرده و فاسد به جای ماهی تن در کنسروها باعث شد بسیاری از افراد دیگر حتی به این کنسروها نگاه هم نیندازند! این خبر مبنی بر این بود که تولیدکنندگان کنسرو ماهی برای ارزان‌تر تمام شدن روند تولید محصولاتشان از گوشت دلفین‌های مرده استفاده می‌کنند. اما کارشناسان این حوزه اطمینان دارند که گوشت دلفین قابلیت تبدیل شدن به کنسرو را ندارد. برای تولید کنسرو ماهی گوشت ماهی تن ۱۲۱ درجه و به مدت یک ساعت حرارت می‌بیند که بسیاری از سخت‌پوستان، پستانداران و ماهیان این درجه حرارت را نمی‌توانند تحمل کنند و گوشتشان باز می‌شود، اصلا تولید کنسرو ماهی از دلفین از نظر فنی امکان‌پذیر نیست. دلفین‌ها نیز حیوانات باهوشی هستند که امکان صید آنها بسیار سخت است زیرا به سرعت و به راحتی از تور صیادان فرار می‌کنند. علاوه بر این تمام کارخانه‌ها تحت نظارت فنی و بهداشتی وزارت بهداشت و مؤسسه استاندارد محصولات خود را تولید می‌کنند. بیش از ۱۰۰ کارخانه کنسرو ماهی در کشور وجود دارد که ۷ کارخانه دارای کد (EC کد صادراتی به اتحادیه اروپا و دیگر کشورها) هستند که در این کارخانه‌های صادر کننده ناظر ۲۴ ساعته سازمان دامپزشکی از ابتدای خط تولید تا صادرات نظارت می‌کند.
از جیوه و آرسنیک ماهی‌ها نترسید
برخی افراد معتقدند کنسروهای ماهی تن دارای آلاینده‌هایی مانند آرسنیک، هیستامین و جیوه هستند. اما نظارت بر کنسروهای ماهی توسط ۲سازمان بزرگ شیلات که بر صید ماهی نظارت دارند و همچنین سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت انجام می‌شود. کارخانه‌های تولیدکننده کنسرو زیرنظر وزارت بهداشت و با حضور مسئول فنی فعالیت می‌کنند. همچنین بازرسان معاونت‌های غذا و داروی دانشگاه‌های علوم پزشکی بر روند تولید این فرآورده نظارت دارند. ممکن است آلاینده هایی مانند هیستامین در بدن ماهی‌ها تولید شود اما قبل از اینکه محصولی وارد بازار شود، سطح هیستامین آن کنترل می‌شود. با این حال اگر ماهی برای مدت طولانی نگهداری شود و شرایط نگهداری‌اش نامناسب باشد ممکن است در بدنش هیستامین ترشح شود. کنترل سطح عرضه این محصولات به صورت ادواری صورت می‌پذیرد و بازرسان از محصولات موجود در بازار نمونه‌برداری کرده و در پروسه آزمایشات سطح آلاینده ها را هم مورد بررسی قرار می‌دهند. نظارت ادواری در خصوص غذاهای دریایی گسترده‌تر است زیرا ممکن است به عناصری چون جیوه و آرسنیک آلوده باشند و میزان این آلاینده‌ها خارج از حد مجاز باشد. تاکنون هم گزارشی درباره تولید کنسرو با گوشت دلفین‌های مرده نداشته‌ایم. همکاران سازمان شیلات بر صید حیوانات دریایی نظارت می‌کنند و روند تولید در کارخانه ها تحت نظر مسئولان فنی انجام می‌شود. در آزمایشگاه مرجع نیز دستگاه‌های «پی.سی.آر» و تست‌های مولکولی می‌توانند ژنتیک گونه گوشتی که مورد استفاده قرار گرفته است را مشخص کنند. جدا از این موضوع برخی افراد معتقدند تلاش ماهی تن هنگام صید موجب ترشح سمی می‌شود که با حرارت هم از بین نمی‌رود. در این مورد باید بدانید طریقه صید ماهی در ایران بر اساس قواعد و مقررات سازمان شیلات انجام می‌شود و تعاریف خاص بین‌المللی دارد .
همه کنسروهای خراب بوی بد نمی‌دهند
اولین نکته هنگام خرید کنسرو ماهی، بررسی تاریخ تولید و انقضای آن است. هرگز کنسروهای تاریخ گذشته، ضربه خورده، زنگ زده، متورم و آلوده را خریداری نکنید. جالب است بدانید با بو کردن محتویات قوطی کنسرو نمی‌توان سلامت آن را تضمین کرد. نداشتن بوی نامطبوع حتما دلیل بر سالم بودن کنسرو نیست. معمولا کنسروهایی که مشکل داشته باشند متورم می‌شوند. با این حال نمی‌توان صد درصد گفت که این تورم به دلیل رشد میکروب‌ها ایجاد شده است. گاهی اوقات کنسروهایی که محتویات‌شان اسیدی است به فلز قوطی کنسرو واکنش نشان می‌دهند و گازهای به خصوصی تولید می‌کنند و در نهایت باعث تورم کنسرو می‌شوند. نگه داشتن قوطی کنسرو در محیط‌های گرم نیز می‌تواند باعث تورم آن شود.
کنسرو را در یخچال نگهداری نکنید
لزومی‌ندارد کنسرو را در جای خیلی خنک مانند یخچال نگهداری کنید. مهم این است که محل نگهداری آن نوسان دمایی نداشته باشد زیرا این نوسان باعث می‌شود قوطی کنسرو به نقطه شبنم برسد و سطح قوطی را رطوبت بگیرد. این رطوبت باعث زنگ زدگی، سوراخ شدگی و فساد محتویات آن می‌شود. یخچال هم به این دلیل که در آن به صورت مداوم باز و بسته می‌شود کنسرو را به نقطه شبنم می‌رساند و جذب رطوبت در کنسرو می‌تواند باعث زنگ زدگی و سوراخ شدن آن شود. معمولا بهترین دما برای نگهداری کنسرو بین ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد است.
جوشاندن ۲۰ دقیقه ای یا ۲ دقیقه ای؟
بعد از باز کردن کنسرو آن را درون یک ظرف ریخته و در آن را بگذارید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید. اجازه دهید ۲ دقیقه بجوشد تا سم آن کاملا از بین برود. در واقع این سم در دمای ۱۰۰ درجه در عرض یک دقیقه غیرفعال می‌شود. مراقب باشید هنگام جوشیدن، بخارات آن را استشمام نکنید زیرا اگر در کنسرو ماهی سم وجود داشته باشد بخارات آن هم مسموم کننده است به همین دلیل باید موقع جوشاندن در ظرف را بگذارید تا بخارات سمی نیز غیرفعال شود. علاوه بر این می‌توانید برای اطمینان بیشتر قوطی کنسرو در بسته را برای ۲۰دقیقه بجوشانید. در واقع ۲۰ دقیقه جوشاندن زمانی لازم است که در قوطی را باز نمی‌کنید و به صورت دربسته آن را در آب قرار می‌دهید تا به جوش آید زیرا در قوطی دربسته زمان بیشتری طول می‌کشد تا محتویات مرکز قوطی به دمای ۱۰۰ درجه برسد و لازم است حتما ۲۰ دقیقه جوشانده شود. گاهی اوقات افراد تمام کنسروهایی که خریداری می‌کنند را با هم می‌جوشانند و کنار می‌گذارند و برای مصارف بعدی دیگر آنها را نمی‌جوشانند که باید بدانید با نگه داشتن کنسروها ممکن است دوباره در آنها سم تولید شود بنابراین حتما باید موقع مصرف آنها را بجوشانیم.
چرا برخی کنسروهای تن مزه تند فلفلی دارند؟
در مورد کنسرو ماهی تن ۲ مسئله مهم وجود دارد؛ یکی بحث مسمومیت با سم باکتری بوتولیسم و دیگری بحث هیستامین. در بسیاری از موارد افراد بعد از حرارت دادن کنسرو ماهی تن با چشیدن آن متوجه طعم تند فلفلی می‌شوند. در این صورت باید کنسرو را کنار گذاشت. البته این موضوع فقط درمورد ماهی تن مطرح است زیرا میزان هیستامین آن بالاست. پروتئین گوشت ماهی به خصوص ماهی تن دارای اسید آمینه هیستیدین است. اگر ماهی کهنه باشد یعنی نسبت به کنسرو کردن آن دیر اقدام شده باشد و برای مدتی در کارخانه یا محیط گرمی باقی مانده باشد برخی از میکروب ها، اسید آمینه پروتئین ماهی تن را تبدیل به هیستامین می‌کنند. هیستامین باعث آلرژی می‌شود و چون نسبت به حرارت مقاوم است با جوشاندن هم از بین نمی‌رود. درصورتی که فرد از چنین کنسروی استفاده کند دچار علائم هیستامینی خواهد شد، به عبارت دیگر احساس گرما می‌کند، صورتش برانگیخته می‌شود و سرگیجه و سردرد می‌گیرد. البته این علائم معمولا با مصرف یک داروی آنتی هیستامین برطرف می‌شود.