سرک کشیدن به مطبخ ملوکانه

عاطفه میرافضل

شبی بانوی من گفت: بیا تا چامه گوییم که شب دراز است و افسون خواب چامه است.

گفتم: نخست تو گوی و من نیز داستانی به یاد آرم و دیگر شب گویم.

سرود که: خورش‌های ایران زمین چند گونه است؟

گفتم: چه دانم، خوردنی و پختنی زنان سازند و پزند. تو گوی هر آن‌چه دانی از این دست، و من تو را نگارنده باشم.

نگارنده این جملات نادرمیرزاست، در کتابی به نام «خوراک‌های ایرانی»،که از جمله کتاب‌های موجود درباره خورد و خوراک ایرانیان است. نادرمیرزا با قلمی بدیع و گاه آمیخته به شعر، طنز و موضوعات حفظ‌الصحه، از گپ‌های چند ساله‌ خود با همسرش درباره‌ غذا و شیوه‌ پخت‌شان می‌گوید که حاصلش کتاب «خوراک‌های ایرانی» شده است. شاید این کتاب اولین کار مشترک یک زن و مرد آن هم در خصوص هنری زنانه است. هر چند نشانی از نام زن در متن کتاب نیست اما در عوض در صفحات زیادی از او به عنوان «خدای خانه»، «مهین بانو»، «کدبانوی خانه» نام برده شده است.

نادرمیرزا از نوادگان فتحعلی‌شاه بود که مسئول امور مالیاتی تبریز و حومه و سپس حمل‌و‌نقل دولتی را عهده‌دار شد و هم‌چنین مدتی حکومت خلخال و سراب و... را بر عهده داشت. او در کتاب آشپزی ایرانی که به زبان فارسی سره نوشته‌شده‌ است، اگر‌ چه بیشتر به غذاهای منطقه آذربایجان و مازندرانی پرداخته اما از سراسر ایران نیز دستور غذاهای مختلفی را در فصل‌های گوناگون همانند فصل آش‌ها، پلوها، خورش‌ها، مسمن‌ها، کوفته‌ها بریان‌ها و... توضیح داده‌است. جذابیت و اهمیت مقوله غذا و آشپزی سبب شد تا به مطبخ قدیم ایرانیان سری بزنیم و آداب غذا خوردنشان را مرور کنیم.

قورمه‌نعناع

در قسمتی از کتاب در وصف و مدح قورمه سبزی، با عنوان قورمه نعناع آمده است: این خورش شاهنشاه خورش‌هاست... در هر کشوری بدان روزگار که از باد بهاری روی زمین به جوش آید و مرغ در شاخ به خروش و باران به دریا پروراند و باغ و کوه زمرد و لعل و یاقوت و مرجان رویاند و سبزه نعنا چون موی از بناگوش مه رویان از خاک نماید آن‌گاه باید این سبزی چیدن و پاک شستن و بره شیر مست که هنوز دهان از شیر مادر ناشسته و دندان به سبزه نزده به دست آورد و روغنی که از پاکی و خوش‌بویی چون عنبر‌نسارا بود به دیگ‌دانی (قازقانکی) سپیدتر از روی خداشناسان به رستاخیر نهند... چون روغن گداخته و تافته گردد، گوشت بره به اندازه بریده در آن ریزند و نعناع نیز به اندازه قورمه‌های سبزی در آن ریزند تا اندکی تافته گردد. پس آب ریزند و نیمه نخود (لپه) به اندازه و نرم‌نرم بر افروزند. چون به پختن نزدیک گردد، آب‌لیموی خوب و خوش‌بوی چاشنی دهند و نمک به اندازه برافشانند. چون به روغن افتد که هیچ آب در آن نماند، برگیرند. با چلو و کته چلو بهترین خورش‌های جهان است. این بدان روزگار است که هنوز ریباس به دست نیامده باشد. آن ریباسی که نرم بود و نیک، پارچه‌ها کرده به اندازه چهار انگشت و پوست گرفته. بدان هنگام که خوالیگر داند، به جای آبلیمو در آن ریزند و پزند. اگر خواهند به وی اندکی آبلیمو نیز زنند و این خورش با ماست گوسپندی تازه بس نیکو شود. به جای آبلیمو، آب غوره نیز سزاست، مگر آن که آبلیمو بِه است.

آش و خوراک بره در سفرنامه‌ها

گذشته از چند کتاب محدود که به قلم ایرانیان در مورد غذا و آشپزی در دوران قدیم نوشته شده است اما بررسی بیشتر غذاها و آداب غذا خوردن را می‌توان در سفرنامه سیاحانی که به ایران سفر داشتند مشاهده کرد.

یاکوب ادوارد پولاک، پزشک آلمانی و از اساتید خارجی دارالفنون نیز در مورد آداب غذا خوردن ایرانیان چنین می‌نویسد: «دفعات غذا در ایران اندک است. صبح زود چاشت می‌خورند که عبارت است از یک فنجان کوچک قهوه تلخ گاهی همراه با یک تکه نان روغنی و قدری پنیر. مردم عامی با شکم خالی به مقدار حیرت‌آوری میوه می‌خورند. خوردن میوه را در ساعات صبح مفیدتر می‌دانند در حالی که صرف آن را بعد از غذا زیان‌آور می‌پندارند. حدود ساعت یازده ناهار می‌خورند. اما مهم‌ترین وعده غذا شام است که چند ساعتی پس از غروب آفتاب صرف می‌شود.

در خانه‌های متمکن بعد از ظهرها نیز بین دو غذا چای و میوه می‌خورند و به آن عصرانه می‌گویند. اما عموما می‌توان گفت که ایرانی‌ها دو وعده غذای اصلی دارند و بقیه را از آن نظر که به مقدار اندک صرف می‌شود نمی‌توان وعده غذا نامید.

پیشه‌وران و کسبه فقط یک بار در روز غذای گرم می‌خورند و دیگر به غذاهای سردی که قبلا آماده شده است و (حاضری) نام دارد اکتفا می‌کنند... لبنیات یعنی ماست، کشک... چه به عنوان غذایی مستقل و چه همراه با غذایی دیگر مصرف بسیار دارد. انواع و اقسام پنیر نیز در تغذیه سهم مهمی دارد، هرگاه اشتهای ایرانی زیاد نباشد نان و پنیر را به هر غذای دیگر ترجیح می‌دهند.»

پولاک در جای دیگری درباره وسایل آشپزخانه‌های ایرانی می‌نویسد: لوازم آشپزخانه همه از مس بوده است. اما آن‌ها را به خوبی سفید کرده‌اند. به‌طوری که موارد مسمومیت ناشی از مس خیلی به ندرت دیده می‌شود و این در صورتی است که وسایل آشپزخانه را پس از مصرف به اندازه کافی تمیز نکرده باشند. بیرونی و اندرونی هر یک خود آشپزخانه‌ای جداگانه دارد؛ مسئولیت در بیرونی به‌عهده آشپز و در اندرونی به‌عهده کنیزی است.

سایر سیاحان نظیر «دروویل»، «رنه» و «اولیویه» شرح‌حال اطعمه و اشربه را این‌گونه آورده‌اند:
پلو غذای همه طبقات است و البته انواع مختلفی دارد، پلو با کشمش، انگور فرنگی، دانه انار، پسته، بادام، زعفران، سبزی، خُلر، به، دارچین، وانیل و... در خانه بزرگان عادی است که پنج یا شش نوع پلو را در یک وعده غذا بر سر سفره مشاهده نمود.

غذاهای معمولی دیگرشان عبارت است از خوراک بره، گوسفند، پرنده که با برگه میوه خشک می‌پزند، کوکو، شیرینی و کباب. مرفهان از میان گوشت‌ها، گوشت گوسفند، کبک و قرقاول را مصرف می‌کنند، اما فقرا کمتر به آن دسترسی دارند و اگر بتوانند گوشت گاو و شتر را مصرف می‌کنند. گوشت گوساله را بسیار‌کم و گوشت خرگوش را هرگز مصرف نمی‌کنند. گوشت ماهی خیلی کمیاب است و فقط در شهرها و دهکده‌های ساحل دریا و رودخانه‌ها به مصرف می‌رسد زیرا ماهی تازه را با وسایل‌نقلیه معمولی نمی‌توان به جاهای دور برد.
در سر سفره ایرانی‌ها همیشه ماست وجود دارد. اما از آن‌جا که خیلی زود ترش می‌شود، آن را با عسل مخلوط می‌کنند و همین ماست در کنار نان و پنیر و آب‌دوغ غذای روستاییان است. به‌علاوه روستاییان به علت بی‌بضاعتی غالبا نان را با لبنیات یا نباتات صحرایی می‌خورند و از خوردن خربزه، هندوانه و میوه‌های دیگر هم بی‌بهره نیستند، زیرا این محصولات را خودشان به عمل می‌آورند. در کل ایرانی‌ها خیلی میوه می‌خورند. در میان این میوه‌ها خیار، طالبی و به‌ویژه هندوانه را بیشتر دوست دارند.

ـ‌ در ایران میوه و به‌ویژه انگور فراوان است در هیچ کشوری انگوری به خوشمزگی انگور ایران یافت نمی‌شود. انگور انواع مختلف دارد و در تبریز فقط ۳۲ نوع آن وجود دارد که چهار تای آن بدون دانه است.
* صبحانه ایرانی‌ها خیلی ساده و عبارت از سرشیر و بعضی اوقات هم نیمرو افراد نه چندان مرفه ناهار را غالبا با میوه و حاضری می‌گذرانند و شام گوشت و پلو می‌خورند. در کل ایرانی‌ها به‌ندرت سوپ می‌خورند.
* ایرانی‌ها معمولا و به‌ویژه هنگام مهمانی دادن در اتاق ناهارخوری، غذا می‌خورند. اتاق ناهارخوری مانند دیوان خانه به شکل مربع مستطیل است که دورادور آن همه روی زمین می‌نشینند. زمین پوشیده از نمد به عرض سه‌پا و به ضخامت کم است و مجموعا شکل نعل اسب را دارد. در انتهای یکی از اضلاع، صاحب‌خانه می‌نشیند و از آن‌جا تمام مدعوین را زیر نظر دارد.

غذاخوردن‌های ملوکانه

غذا‌های ناصرالدین‌شاه و آداب صرف آن نیز از چشم ناظران و اطرافیان شاه پنهان نبوده است. دکتر چارلز جیمز ویلس، طبیب در کتابش با عنوان «تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه» مشاهداتش را از چگونگی غذاخوردن ناصرالدین‌شاه این‌گونه آورده است:
شاه همیشه در وقت صرف ناهار مانند عثمانیان روی زمین می‌نشیند و در سر سفره قریب ۵۰ قاب غذا‌های لذیذ چیده شده است. در این وقت اعلی‌حضرت چند لقمه از ساده‌ترین آن غذا‌ها را میل می‌کند و محض رفع عطش چند پیاله شیر و شربت خنک که در فنجان‌های بسیار مرغوب چینی ریخته شده میل می‌فرمایند.

در وقت ناهار مقربین و سایر حضار سکوت اختیار می‌کنند و پیش‌خدمتان خاصه با کمال ملایمت و سکوت قاب‌ها را تجدید و تبدیل می‌کنند. ندرتا در وقت صرف ناهار اعلی‌حضرت شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه قرار داده، با او تکلم می‌فرمایند. خلاصه پس از صرف ناهار اعلی‌حضرت شاه دهان و دست‌های مبارک را با آفتابه لگن طلا می‌شویند پس از آن از سفره برخاسته و شاهزادگان ناهار می‌خورند و آخرالامر مانده ناهار میان فراشان قسمت می‌شود و معلوم است که در این حال فراشان را جز کف بشقاب‌ها چیزی نخواهد ماند.