فرنوش شهابی
مواد لازم
اُماج: یک پیمانه
پیاز: دو عدد
عدس: یک پیمانه
سرکه: نصف پیمانه
روغن: به مقدار لازم
چغندر: دو عدد
لپه خیس خورده: نصف پیمانه
سبزی آش (تره، جعفری، برگ چغندر یا اسفناج): نیم کیلو
زردچوبه: دو قاشق چای‌خوری
نعناع‌داغ، نمک و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای تهیه این آش به مقداری اُماج نیاز دارید. اگر می‌خواهید اُماج را به شیوه یزدی‌ها آماده کنید، باید مقداری آرد را در الک پهن کنید و سپس با دست خیس روی آردها آب بپاشید و بعد از چند لحظه آرد را الک کنید. اُماج‌ها (گلوله‌های آرد) را کمی در آفتاب یا فر گرم (اما خاموش) قرار دهید تا خود را بگیرند.
اُماج‌ها که آماده شد، سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن را در یک قابلمه بزرگ روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز ساطوری شده را در آن تفت دهید تا سرخ شود. سپس یک‌چهارم چغندر را نگینی خرد کنید و با زردچوبه روی پیازداغ بریزید و چند دقیقه بچرخانید. در همین مرحله لپه و عدس را با ۱۲ پیمانه آب و کمی نمک در همان قابلمه بریزید و منتظر جوش آمدن آب بمانید. سپس شعله را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و حدود یک ساعت به حبوبات و چغندر برای پخت فرصت دهید.
حالا شعله را کمی بیشتر کنید و اُماج‌ها را آرام‌آرام در قابلمه بریزید و با قاشق چوبی هم بزنید تا به هم نچسبد. سبزی ساطوری و باقی چغندر نگینی را در قابلمه بریزید و شعله را ملایم کنید و درب قابلمه را باز کنید تا بجوشند. ۴۵ دقیقه بعد سرکه را اضافه کنید، نمک و فلفل را بریزید و ۱۵ دقیقه به پخت ادامه دهید.
آش شولی را با نعناع‌داغ یا پیازداغ تزیین کنید و وقت سرو کردن آن، سرکه را هم سر سفره بیاورید. برای طعم‌دار کردن شولی یزدی به‌جای سرکه از رب‌انار هم می‌توانید استفاده کنید. برای تهیه آش شولی با شلغم، از همین روش استفاده کنید، اما به‌جای چغندر، شلغم نگینی خرد شده را در آش بریزید. البته شلغم زودپزتر از چغندر است و به نیم ساعت زمان کمتر برای پخت نیاز دارد. نوش جان!