گوجه‌فرنگی خواص زیادی دارد؛ یکی از مهم‌ترین خاصیت آن وجود آنتی‌اکسیدانی با نام لیکوپن است. این ماده در اکثر میوه‌های قرمز یافت می‌شود اما منبع اصلی این ماده در گوجه‌فرنگی است. برای تهیه گوجه‌فرنگی حرارت یکی از مهم‌ترین مرحله در تهیه رب است که در این مرحله به دلیل دریافت حرارت، لیکوپن آزاد می‌شود، یعنی خاصیت آنتی‌اکسیدانی‌اش افزایش پیدا می‌کند، به همین دلیل می‌توان ادعا کرد رب گوجه‌فرنگی یکی از محصولاتی است که به دلیل این فرآیند، می‌تواند در سلامت افراد نقش به‌سزایی داشته باشد.
تفاوت رب خانگی و صنعتی
از مزیت‌های بارزی که رب‌های خانگی نسبت به رب‌های کارخانه‌ای دارند، عدم وجود مواد افزودنی در آن‌هاست که این ویژگی رب‌های خانگی را از رب‌های کارخانه‌ای متمایز کرده است. اما چون رب‌های خانگی در شرایط پاستوریزه و استریل کامل تهیه نمی‌شوند و در محیط غیر خلأ و ظرف‌های قلع‌اندود پخت نمی‌شوند، احتمال کپک زدن در آن‌ها زیاد است. برای همین پای تقلب به میان می‌آید و برخی افراد سودجو با افزودن مواد نگهدارنده سعی بر فروش رب‌های خانگی دارند.
دکتر حداد خداپرست، متخصص صنایع غذایی در مورد این‌که آیا عوامل سرطان‌زا در رب خانگی یافت می‌شود، می‌گوید:
بنزوات سدیم سرطان‌زا هستند و در اکثر کارخانه‌های معتبر این ماده افزودنی مورد استفاده قرار نمی‌گیرد. اما رب‌های خانگی که به قصد فروش مورد استفاده قرار می‌گیرند، چون هیچ نظارتی روی آن‌ها نیست به میزان غیرمجاز از افزودنی‌ها به خصوص بنزوات سدیم استفاده می‌کنند.
البته غیر از وجود بنزوات سدیم در رب‌های خانگی غیر مجاز، ماده دیگری به نام آلترامید در این رب‌ها وجود دارد. هنگام پخت گوجه‌فرنگی در خانه چون خلأ وجود ندارد این سم تولید می‌شود در صورتی که در رب های کارخانه‌ای معتبر خبری از این سم نیست. به این دلیل که در کارخانه‌ها حرارت با خلأ است و زیر دمای ۷۰ درجه رب تهیه می‌شود، به طور کلی در کارخانه‌ها به دلیل کنترل و نظارتی که از سمت نهادهای نظارتی می‌شود هیچ ماده افزودنی غیرمجازی در رب‌های گوجه‌فرنگی کارخانه‌ای یافت نمی‌شود.
پودر زرشک را جایگزین رب گوجه‌فرنگی کنید
به طور کلی اگر به رب مرغوب و معتبری دسترسی ندارید، می‌توانید به جای آن از پودر زرشک استفاده کنید. همچنین افرادی که به بیماری سنگ کلیه مبتلا هستند، نمی‌توانند از گوجه‌فرنگی و رب گوجه‌فرنگی به میزان فراوان استفاده کنند. به این دلیل که در گوجه‌فرنگی اگزالات وجود دارد و این ماده افراد را مستعد تشکیل سنگ کلیه می‌کند. در مورد نگهداری رب، این نکات را رعایت کنید:
اگر می‌خواهید رب خانگی‌تان دچار کپک‌زدگی نشود، بهتر است روی رب را با یک لایه نازک روغن بپوشانید. در این صورت روند کپک‌زدگی به تأخیر می‌افتد. همچنین رب‌ها باید در ظروف شیشه‌ای نگهداری شوند. ظروف فلزی، حلبی و آلومینیومی ظروف مناسبی برای نگهداری رب‌ها به خصوص رب‌های خانگی نیستند. حتی رب‌های صنعتی هم زمانی که در رب باز می‌شود باید محتویات آن در ظرف شیشه‌ای منتقل شود.
رنگ و لعاب رب
رنگ رب به روش تهیه آن بستگی دارد. چون امروزه در صنعت رب‌های گوجه‌فرنگی را تحت خلاء تهیه می‌کنند اغلب قرمز رنگ هستند. سیاهی و تیرگی بیش از حد رنگ رب به دلیل استفاده نکردن از دستگاه خلاء یا بی‌کیفیتی دستگاه است و روشنی زیاد آن به دلیل استفاده از گوجه‌های کال و نارس است. اگر رب با گوجه‌های نارس تهیه شده باشد احتمال وجود سمی به نام سولانین در آن زیاد است که البته در رب‌های صنعتی میزان این سم کنترل می‌شود.
چرا رب کارخانه کپک می‌زند؟
مواد نگهدارنده ضدکپک موجود در رب‌های کارخانه برای نگهداری چند ماهه رب‌های کنسروی که از بسته‌بندی خارج نشده کاربرد دارد و به محض این‌که بسته‌بندی رب باز شود محصول باید در یخچال و برای نگهداری طولانی‌مدت در فریزر قرار گیرد. رب به دلیل رطوبت زیادی که دارد پس از چند روز نگهداری در یخچال مستعد فسادپذیری و کپک زدن می‌شود.
توجه: دمای یخچال فقط می‌تواند رشد یک‌سری از باکتری‌ها و قارچ‌ها را کند و نه متوقف کند. راهکار اصلی نگهداری رب در محیط فریزر است.