عاطفه میرافضل
با رشد جمعیت و بروز و ظهور شغل‌های جدید، تِسترها و استاد اول‌های آشپزی هم در شبکه‌های مجازی جان گرفته‌اند. استادانی که مهارتی خاص و فوق العاده در تهیه و طبخ اغذیه‌جات فرنگی دارند و تسترهایی که از این رستوران به آن رستوران دعوت می‌شوند تا با تست کردن غذاها و دسرها سره را از ناسره تشخیص دهند؛ مردان بی‌هنری که آرزو دارند تصویرش شبیه سر آشپزان فرنگی شود و نهایت هنرشان ریختن پنیر و سس و خردل و آویشن روی این غذا و آن پیش غذاست.
خوراک و تاریخ رابطه تنگاتنگی با یکدیگر دارند. چنانکه نخستین جوامع انسانی بر پایه غذا به دور یکدیگر جمع شدند و تمدن را شکل دادند. کریستوفر کلمبوس در جستجوی ادویه و البته طلا، اقیانوس را در نوردید و به کشف قاره جدید نائل آمد و تاریخ جهان را دگرگون کرد بدون این که بداند. جنگ‌هایی خونین بر سر ادویه به راه افتاده و حتی استعمارگران به دنبال ادویه سر از شبه قاره درآوردند. چنان که ولتر می‌گوید: «از سال ۱۵۰۰ به بعد دانه فلفلی در کلکته نبود که به خون آغشته نباشد.» (تاریخ و خوراک/۹۶)
پس همین زردچوبه و فلفل ناقابلی که از هر عطاری و بقالی چند سیر آن را به مبلغی می‌خرید روزگاری کالای استراتژیکی بوده همانند نفتِ امروزی، که دولت‌های قدرتمند برای به دست آوردنش از کشتن مردم و کشته دادن بر سر آن ابایی نداشته‌اند.
اما در تاریخ ایران، آشپزی آمیخته با هنر و لطافت و ظرافت بوده، مشترکات بسیاری بین معماری ایرانی، موسیقی ایرانی، نقاشی ایرانی و آشپزی ایرانی می‌توان یافت.
خوراک‌بازترین و شکم‌باره‌ترین پادشاه تاریخ ما یعنی ناصرالدین شاه قاجار، سلیقه متنوعی در خوردن و نوشیدن داشته و بر سر خوانش کمِ کم دو سه نوع پلو و چلو و خورش و آش و شیرینی و مربا و شربت و افشره و دوغ می‌گذاشته‌اند. گاهی مرحوم ناصرالدین شاه از ظروف غذا به عنوان وسیله تخلیه خشم هم استفاده فرموده به ناگاه ظرف خورش یا آش را به صورت یکی از عمله درگاه که خطایی از او سر زده بوده است می‌کوبیده!
به شهادت تاریخ حتی پادشاه مذکور هم میل و عشق به آشپزی داشته و علاقه خود را با به راه انداختن مراسمی به نام آشپزان نشان می‌داده و تمامی شاهزادگان و روسا و صاحب منصبان را وادار به پاک کردن سبزی و پوست گرفتن کدو و بادمجان می‌کرده و خود رهبری عملیات را به دست داشت است؛ «دوشنبه ۱۸ ذیحجه، امروز روز آش است… جلوی عمارت چادر بزرگی زده بودند، اعلیحضرت قدر قدرت همایونی در صدر جلوس فرموده بودند. عمله طرب بودند. تمام ملتزمین رکاب نشسته و مشغول پاک کردن کدو و بادمجان بودند. اذن جلوس دادند، زیر دست حضرت والا نشستم. فرمودند کدو پاک کنید... بسیار کدو پاک کردم.»
و
«سال‌های اول، محرمانه این آش طبخ می‌شد… کم کم واضح و رسمی شد. تا حال که تمام شاهزادگان و رجال باید حاضر شوند. از تمام کارها تلخ‌تر و کثیف‌تر است.» (روزنامه خاطرات عین‌السلطنه سالور)
آش ذکر شده در متن شازده سالور، معروف به شله قلمکار بوده اما طبق گزارش‌ها، هر آنچه دم دستشان می‌رسیده در این آش می‌ریخته و ابدا به دستور پخت آن کاری نداشته‌اند، از آجیل و میوه‌های تازه و خشک درختی و برگه‌ها و خربزه گرفته تا قند و کدو و بادمجان و حبوبات و گوشت پرندگان و چرندگان مختلف. روشن است که آش حاصل، ربطی به شله قلمکار واقعی نداشته و قاعدتا خوراک بی‌ربط بی‌مزه و بلکه بد‌مزه‌ای بوده که مطمئن هستم - با توجه به خوش خوراکی ناصرالدین شاه - شخص او لب به آن نمی‌زده و درباریان لابد می‌خورده و به به می‌گفته‌اند.
در مدح دمپختک
طبخ خوراکی که پیشنیان از آن می‌خورده‌اند، حس سفر در زمان را به انسان می‌دهد. «دمپختک» خوراکی است که به سبب سادگی طبخش و مواد اولیه محدودش ردپایی از خود در تاریخ و به ویژه آنچه قحطی بزرگ ایران نامیده می‌شود، بر‌جای گذاشته است. کوتاه سخن آن که بازرگانان خیّر در زمانی که مردمان دچار مضیقه جدی در تهیه خوراک شدند، دمپخت به مردم دادند و هزاران نفر را از مرگ حتمی نجات دادند.
تاریخچه چلو کباب
مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده‌اند، مستقیما نامی از چلوکباب به عنوان یک غذای ملی نبرده‌اند. یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته‌است:
«غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج است که آن را پلو می‌نامند و معمولا با گوشت گوسفند سرو می‌شود… که ایرانیان معمولا با کارد گوشت را به تکه‌های کوچکتری تکه می‌کردند.»
سیاح دیگری در دوره آغا محمدخان نیز از کباب‌هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند ترتیب داده شده سخن گفته‌است. با این‌حال اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدین‌شاه هم نسبت می‌دهند. اعتمادالسطنه نیز در نوشته‌هایش تصریح کرده‌است که نخستین چلوکبابی در ایران نامش «چلوکبابی نایب» بود که در بازار قدیم تهران فعالیتش را آغاز کرد و شبیه رستوران‌های آن روزگار اروپاییان به مردم غذا می‌داد، اما اسناد معتبر دیگری نیز وجود دارد که نشان می‌دهند، نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز تأسیس شده بود و براساس مطالبی که در کتاب «تاریخ قاجار» توسط محمدرضا معتمدالکتاب آمده‌است، به دستور شخص ناصرالدین‌شاه کباب‌های قفقازی به سیخ کشیده شده‌اند و به شکل امروزی تغییر کرده‌اند و پیش از کباب‌های به سیخ کشیده‌شده ایران، شیوه استفاده از کباب‌ها، شبیه کباب‌های قفقازی رایج بوده‌است. همچنین، یکی از نخستین چلوکبابی‌های تهران که زنان نیز به همراه خانواده حق حضور در آن را یافتند، «چلوکبابی عباس شمرونی» که بعدها به چلوکبابی فرد شمیرانی تغییر نام داد، واقع در میدان امین‌السلطان بوده است.
منو و قیمت
جعفر شهری پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده: «در سال ۱۲۹۵ ،عبدالله بهرامی، معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است، ۴ تا ۵ ریال بوده است. در سال ۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ ریال می‌آورده‌اند.
براساس گزارش‌های متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامه‌های کیهان و اطلاعات؛ حوالی سال‌های ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ ریال به فروش می‌رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴–۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که جمعا ۱۰ تا ۱۲ ریال قیمت تمام‌شده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ ریال می‌توانست یک پرس غذای کامل بخورد. در سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه‌فرنگی کباب‌شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بود و اغلب افرادی که شاغل بودند و نمی‌توانستند به منزل برگردند، چلوکباب می‌خوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند، معمولا جوجه‌کباب سفارش می‌دادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود.
قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده‌است. به عنوان مثال «جعفر نداف» میدان‌دار قدیمی در میدان تره‌بار قدیمی شوش در بهار ۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته‌است: «زحمت بارکش‌های میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲ تومانی سر ظهر، خستگی آن‌ها را درمی‌آورد.»
چلوکباب و حوادث تاریخی
از گذشته تاکنون، یکی از معروف‌ترین چلوکبابی‌های تهران، چلوکباب شمشیری نام داشت که مالک او حاج‌حسن شمشیری بود. شعبه اصلی آن از دوران قدیم در قسمت شرقی سبزه میدان تهران (خیابان بوذرجمهور قدیم) قرار داشت و فعالیتش را از زمان رضاشاه آغاز کرده بود. حاج‌حسن شمشیری در آن روزگار (۱۳۲۰) با پرداخت مبلغ یک میلیون ریال (۱۰۰ هزار تومان) که در آن زمان مبلغ بسیار زیادی محسوب می‌شد، اوراق قرضه حمایت از ملی شدن صنعت نفت را خریداری کرد و پس از کودتای ۲۸ مرداد نیز دستگیر و روانه زندان و به جزیره خارک تبعید شد. هم‌زندانی او در خارک که نامش «کریم کشاورز» بود در خاطرات شخصی‌اش نوشته‌است که حاج حسن شمشیری متعهد شده بود که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم سلول‌هایش بدهد که متأسفانه این شانس را نداشت به این گفته‌اش جامه عمل بپوشاند.
درباره چلوکباب و تأثیر آن در سیاست در تاریخ مطالب دیگری نیز یافت می‌شود. در سال ۱۳۲۴ هنگامیکه قیمت «قند وارداتی» از روسیه به دلیل جنگ روسیه و ژاپن بالا رفت، احمدخان علاءالدوله (حاکم تهران و نسقچی مشهور دربار قاجاریه)، «هاشم قندی» و «اسماعیل خان» را احضار کرد و دستور داد آنان را شلاق بزنند، چراکه این دو که جزء تجار و واردکنندگان قند به ایران بودند، قیمت آن را بالا برده بودند. هنگامی که می‌خواستند حکم شلاق را اجرا کنند، پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را هم ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند. وقتی که زمان نهار خوردن فرا رسید، علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت: «هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق‌ها را باید بخورید.»
بوی کباب
در سال ۱۳۵۲ چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه فرنگی کباب شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بوده است و اغلب افرادی که سرکار بودند و منزل نمی توانستند بروند، چلوکباب می خوردند. در آن زمان در چلوکبابی ها یک کاسه خیلی بزرگ قرار داشت که در آن دوغ درست می‌کردند و همراه با کباب به مشتری داده می‌شد. در آن زمان بود که از آب کباب برای خوشمزه کردن کباب‌ها استفاده می‌شد و توسط چلوکبابی ها با بوی آب کباب که بر روی زغال می‌ریختند مشتری‌های زیادی را گرسنه می‌کردند. یکی از موضوعاتی که مدت‌ها در بین مردم رایج بوده است در مورد چلوکباب این بوده که اگر پسری که به سن بلوغ نرسیده بوی کباب به مشامش می‌رسید او باید بلافاصله چلوکباب می‌خورد در غیر این صورت قدرت مردانگی‌اش را از دست می‌داد!