عاطفه میرافضل
هشتاد سال پیش در چنین روزهایی «تئو شول» و برادرش «کارل»، اولین بستنی چوبی که به صورت صنعتی تهیه شده بود را وارد بازار کردند، نگاهی به تاریخچه و شجره‌نامه بستنی خالی از لطف نیست، تولید بستنی تاریخ طولانی دارد و احتمالا برای اولین‌بار با استفاده از برف یخچال‌های طبیعی در چین نوعی بستنی تولید شده است، از دوران قرون وسطی کتاب‌هایی در ایتالیا یافت شده‌اند که حاوی دستورالعمل‌هایی برای تولید دسر میو‌های یخی هستند که به آن «سربی و یا سوربت» گفته می‌شد.
زندگی‌نامه جناب بستنی!
در تاریخ آورده‌اند؛ اسکندر مقدونی در قرن چهارم قبل از میلاد، به نوشیدنی‌های یخی علاقه فراوانی داشته و در مدارک دیگر نیز دیده شده که در سال ۶۲ قبل از میلاد، نرون، امپراتور روم افرادی را به کوهستان‌های آپنین می‌فرستاد تا برایش یخ و برف بیاورند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط کرده و می‌خورده است.
در امپراتوری ایران هم رسم جالبی برای کیف کردن در روزهای گرم سال وجود داشته است. مردم ایران در کاسه‌ای افشره آب انگور را روی مقداری برف می‌ریختند و آن را به عنوان دسر، نوش جان می‌کردند. برف یا از زیرزمین‌های سردی به نام یخچال، یا از برف باقی‌مانده روی کوه‌های اطراف پایتخت تابستانه، هگمتانه، برداشت می‌شده است. حدود ۴ هزار سال پیش در ایران دسر یخی فالوده با استفاده از یخ، گلاب، آرد برنج رشته‌ای و زعفران و طعم‌دهنده‌های دیگر ساخته می‌شد که الحق و والانصاف به خود ایران و ایرانی تعلق دارد.
چینی‌ها هم اهل بستنی بودند، قدمت دسرهای یخی در چین به ۴ هزار سال قبل می‌رسد. یک نوع از این دسرها با قرار دادن سنگ نمک و برف در جداره‌های ظروف حاوی شربت تهیه می‌شد (نمک باعث می‌شود دمای یخ‌زدن آب به زیر صفر برسد) و نوع دیگری با قرار دادن شیر، برنج کاملا پخته به همراه ادویه در داخل برف تهیه می‌شد.
اما شکل‌گیری بستنی به صورت امروزی حکایت دیگری داشته است. نخستین کارخانه صنعتی بستنی‌سازی جهان در سال ۱۸۵۱در مریلند، کار خود را آغاز کرد. نخستین مغازه بستنی فروشی در آمریکا در سال ۱۷۷۶ در نیویورک شروع به کار کرد. مهاجران آمریکایی اولین کسانی بودند که اصطلاح ice cream را به کار بردند.
تولد بستنی در ایران
تهیه بستنی در ایران متداول نبود و در قرن نوزدهم از اروپا به ایران انتقال یافت و متداول شد. در حقیقت از سفر سوم ناصرالدین شاه به اروپا، پلومبیر نام محلی ییلاقی در فرانسه است که بستنی خوشمزه‌ای در آن‌جا تهیه می‌شد و نام پلومبیر یعنی نوعی بستنی که با مخلفاتی همراه است از این شهر منشاء گرفته است.
در برخی منابع آمده است، در سال آخر سلطنت ناصرالدین شاه ساختن بستنی در ایران متداول شد و معروف‌ترین بستنی فروش بعدی تهران یعنی ممد ریش، بستنی خامه‌دار مخصوصی تهیه می‌کرد که در تهران مردم استقبال زیادی از آن کردند. این بستنی با ثعلب تهیه می‌شد. یخ و نمک را در بشکه‌ای ریخته داخل بشکه را شیر می‌ریختند و با وسایل مخصوص و تمهیدات زیاد و تکان دادن و چرخاندن ظرف از آن بستنی تهیه می‌کردند. بستنی فروشی‌های دوره‌گرد به زودی در تهران پیدا شدند که بستنی را در همان محفظه‌ها می‌گرداندند و با نان مخصوص عرضه می‌کردند.
بستنی ممد ریش
در مورد ترور ناصرالدین شاه در تاریخ این‌گونه آمده است: «میرزا رضا کرمانی، قاتل ناصرالدین شاه در روز پنجشنبه ۱۱ اردیبهشت ۱۲۷۵هجری شمسی / ۱۶ ذی القعده ۱۳۱۳ هجری قمری در تهران بود و از دکان ممد ریش بستنی خرید و خورد. روز بعد هنگام ظهر ناصرالدین شاه را داخل حرم مطهر حضرت عبدالعظیم ترور کرد».
می‌گویند مأمورین نظمیه که سرگرم تحقیق و تفحص درباره ریشه‌های ترور بودند وقتی دانستند یک روز قبل میرزا رضا از ممد ریش بستنی خریده و خورده است به سراغ او رفتند و او را به نظمیه برده زیر اشکلک انداخته، شکنجه‌اش کردند و مرتبا می‌پرسیدند: «در بستنی چه ریخته بودی که میرزا رضای شال فروش فقیر کرمانی را آن‌قدر جرأت بخشیده بود که شاه مملکت را بکشد».
غیر از مرحوم میرزا رضا کرمانی بستنی ممد ریش مشتری‌های زیادی داشت و شهرت فراوانی در تهران به دست آورده بود. بستنی فروشی او در جنوب شهر بود و در بهار و تابستان غلغله‌ای در دکان دو نبش او که سه نبش و چهارنبش هم شد بر پا می شد او تا حدود سال‌های ۱۳۳۵ ـ ۱۳۳۴ زنده بود. بستنی خامه‌ای پر از گلاب و خامه و هل و بسیار مایه‌دار و کش آمدنی، کاملا سفید مانند برف لای دو نان مخصوص معروف به حصیری که روزانه چند هزار دانه از آن به فروش می‌رفت.این موضوع نشان از آن دارد که بستنی فروشی در عهد ناصرالدین شاه آن‌قدر رواج داشته که برخی از این فروشندگان دیگر به دست‌فروشی نپرداخته و آن چنان تمکن مالی داشته‌اند که توانسته بودند مغازه‌ای برای بستنی فروشی اختصاص دهند. سال‌ها بستنی به همان سادگی و رنگ شیری عرضه می‌شد تا این‌که در حدود سال ۱۳۲۹ بستنی ماشینی کالیفرنیا به بازار آمد و ذایقه‌ها بدان عادت کرد. بعدها بستنی زعفرانی زرد رنگ نیز شهرت یافت .
بستنی اکبر مشدی
دیگر بستی فروش مشهوری که شهرتش حتی به شهرهایی مانند لوس آنجلس و پاریس هم رسیده است اکبر مشهدی یا مشدی است. نام واقعی این شخص «اکبر مشهدی ملایری» بود. وی در ابتدا شکر و چای را شمال می‌برد و از آن‌جا هیزم به تهران می‌آورد. او در ۲۰ سالگی با ممد ریش آشنا شد و از طریق آشنایان وی توانست به آشپزخانه دربار مظفرالدین شاه راه پیدا کند و تا آخر دوره قاجاریه در دربار بستنی آماده می‌کرد.
اکبر مشدی یکی از اولین کسانی بوده که در ایران بستنی فروشی داشته است. بستنی اکبر مشدی با نوع خارجی آن بسیار متفاوت بود. ایرانی‌ها استفاده از گلاب و زعفران را بر ثابت‌کننده‌ها ترجیح می‌دادند.
پیش از این بستنی‌های سه رنگ در بسیاری از شهرها رواج داشت که رنگ زرد آن زعفرانی، سفید آن وانیلی و رنگ قهوه‌ای دارچینی بود که توسط استاد بستنی‌ساز این سه رنگ به هم چسبیده و در ظروف یک‌بار مصرف فروخته می‌شدند.
بعد از انقراض سلسله قاجاریه، رضا شاه تمامی پرسنل و خدمه دربار ازجمله اکبر مشهدی ملایری را از دربار اخراج کرد . اکبر مشهدی ملایری بعد از این واقعه با پولی که در مدت خدمت در دربار جمع کرده بود توانست مغازه بستنی فروشی خود را در حوالی میدان راه آهن با نام بستنی فروشی اکبر مشدی (این اکبر مشدی با اکبر مشدی قرن حاضرکه مغازه‌ای معروف در خیابان ری داشت متفاوت است) افتتاح کند. وی معتقد بود که بستنی‌های ایرانی باید کاملا با بستنی‌های خارجی فرق داشته باشد و ایرانی‌ها ترجیح می‌دهند تا در بستنی‌هایشان خامه، گلاب و زعفران بیشتر از نگهدارنده‌های دیگر باشد.
آن زمان هنوز یخچال ساخته نشده بود و وی مجبور بود برای تهیه یخ از یخچال‌های طبیعی راه‌های طولانی تا کوه‌های شمال شهر را طی کند. گاه تاعمق ۶۰ متری در دل یخچال‌های طبیعی پایین برود. تا ذره‌ای یخ به دست بیاورد.
اکبر مشدی در ۹۲ سالگی بر اثر عارضه کلیوی فوت کرد. خبر فوت وی حتی در روزنامه‌های عراق و پاکستان هم انعکاس یافته بود. یکی از دیپلمات‌های پاکستانی مقاله‌ای را برای بزرگداشت اکبر مشدی در روزنامه نوشت.
پاسخ به شبهه آقا کریم!
در مورد این‌که چه کسی بستنی را ابداع کرد و آیا این فرد همان کریم باستانی معروف است، حرف و حدیث‌ها بسیار است. برخی عدم اشاره فرنگی‌ها را، به این‌که بستنی را چه کسی برای اولین‌بار اختراع کرد، دلیل آن می‌دانند که بستنی ریشه ایرانی دارد و برخی دیگر تهیه این دسر بر اساس طبع و سلیقه ایرانی را دلیل ایرانی بودن این خوراکی خوشمزه بیان کرده‌اند.
در کتاب «مردم دوران مشروطه »، در رابطه با تاریخچه بستنی آمده است که فردی به نام «کریم باستانی» ملقب به کریم یخ فروش؛ پسر جوانی از شهر ملایر در بازار آن زمان (خیابان جمهوری امروز) بساط یخ فروشی داشت و از مشتریان دائمی کریم کارمندان سفارت انگلستان در همان حوالی بودند. این مواجهه هر روزه کارمندان با کریم رابطه صمیمانه را بین آن‌ها پدید آورد. کارمندان برای کریم که انگلیسی بلد نبود نام کریم یخی یا همان به گفته خودشان «آیس کریم»را برگزیدند. در اواسط درگیری‌های دوران مشروطیت کریم برای جلب بیشتر مشتری دست به ابتکار دیگری به نام «یخ دربهشت» زد و در همین دوران و برای اولین‌بار با مخلوط کردن شیر و یخ و زرده تخم‌مرغ و گلاب و شیره ملایر اولین بستنی تاریخ بشریت را ساخت که مورد استقبال اهالی بازار و همسر سفیر انگلیس قرار گرفت. مغازه‌ای در همان حوالی توسط سفیر انگلیس به کریم اهدا شد که بر سر در آن به زبان انگلیسی اسم فامیل کریم یعنی باستانی (bastani) نوشته شده بود که ایرانی‌ها به اشتباه بستنی می‌خواندند! و در مراسم افتتاحیه این مغازه‌اش، سفیر انگلیس، به افتخار او نام این محصول را «آیس کریم»، نامید. البته این روایت از سوی برخی مورخین از جمله خسرو متعضد رد شده است.
ته بستنی!
صرف نظر از این‌که ممد ریش، کریم باستانی و اکبر مشهدی ملایری کدام یک اولین‌بار بستنی سنتی را ساخته‌اند، موضوعی که مهم این است که هر چند ساختن بستنی در ایران به نوعی از روش‌های مرسوم فرنگی برگرفته شده است اما با ابداعاتی که توسط ایرانیان صورت گرفت از یک سو بستنی سنتی کاملا منطبق بر ذائقه ایرانی تهیه شد و از سوی دیگر ذوق و هنر ایرانی سبب شد تا حتی اروپاییان نام یک ایرانی را برای یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های جهان برگزینند.
لازم به ذکر است در سال ۱۸۴۳ میلادی، اولین فریزر دستی چرخشی توسط «نانسی جانسون» اختراع و ثبت شد. در فاصله سال‌های ۱۸۴۸ و ۱۸۷۳ بستنی‌ساز چرخشی دیگری هم به ثبت رسید و در سال ۱۸۵۱ اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط «جاکوب فیوزلدر بالتیمور» راه‌اندازی شد. یک سال قبل از پایان قرن، «آگوست گالین» دستگاه هموژنیزه‌کننده را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد.